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如何控制酱卤肉制品变质?

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-10-18  浏览次数:1937
核心提示:如何控制酱卤肉制品变质?


      问:公司生产的酱卤肉制品很容易变质,该如何如何控制


答:一、引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面:

①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户,肉中的微生物含量偏高;

②卤菜加工间的卫生环境差,空气中的细菌等微生物含量过高;

③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染;

④卤制品加工车间的面积偏小,存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题;

⑤不洁空气的二次污染。

二、要预防微生物对酱卤肉制品的污染,应从多方面采取措施:

1、选用卫生质量良好的原料肉,采用流水方式加工,设定科学的卫生质量控制点,严格执行生熟隔离制度,避免交叉污染;

2、加工时要烧熟煮透,防止外熟内生,烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却,以降低微生物的繁殖速度;

3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒;

4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中,最好配备充足的冷藏设施,以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养;

5、对生产和包装车间的环境应连续消毒,以提高卤菜车间空气的卫生质量,防止空气对卤肉制品造成二次污染

有关专家指出,提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量,可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭,但在较短的时间内还会腐败变质,一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时,车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面,继而导致卤肉制品变质,引发食物中毒。

为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染,可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。

 
 

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