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真空包装就能安全了?实际上可能更危险

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-04-22  来源:云无心是我微信号  作者:云无心
核心提示:如果真空包装后不冷藏/冷冻,那么比不抽真空更危险。
  昨天那个热门新闻中,有这么一句话“虽然进行了真空包装,但因没有标注产品相关信息,被买家举报为”三无产品“,告上法庭”。不管是生产者、索赔者、法院、媒体还是广大网友,大概都觉得“真空包装”就保障安全了,所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上。
 
  今天发了一条微博问网友,回答基本上也是认为“真空包装了,就不容易坏了”。
 
  但事实跟大家以为的不一样:如果真空包装后不冷藏/冷冻,那么比不抽真空更危险。
 
  1、真空包装改变了什么
 
  真空包装一种“气调保鲜”工艺,同类的还有充氮气。抽真空的结果,是消除了食物中的氧气。
 
  食物的变质跟氧气密切相关。一方面,油脂在有氧环境中发生氧化,会产生“哈喇味”;另一方面,食物中的好氧细菌会长起来,导致食物的“腐坏”,变酸、变臭、变粘。
 
  通过抽真空清除了氧气,油脂氧化就被抑制了,好氧细菌的生长也被抑制了。食物,就可以更长时间地保持“不变”的状态。
 
  但是,这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。自然界中充满了各种各样的细菌,有空气的时候,好氧菌能够蓬勃生长,厌氧菌被抑制了;抽真空之后,好氧菌被抑制了,厌氧菌则如鱼得水。
 
  厌氧菌的生长并不会让食物出现变酸变臭变粘。它们是“悄悄地进村,打枪地不要”,但却能够产生毒素。其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌,也就是通常说的“肉毒杆菌”。
 
  2、肉毒杆菌有多厉害?
 
  肉毒杆菌在自然界广泛存在,比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。它本身危害并不大,也不算顽强,通常的烹饪条件足以杀灭它们。它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强,中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合(常温、无足够防腐剂、非酸性),它们就能够生长起来。
 
  生长起来后它们能够产生肉毒素。很多人对肉毒素的印象,可能是明星们打肉毒素整容。确实就是那个肉毒素,“瘦脸针”也确实是往脸上注射剧毒物质。肉毒素,应该是毒性最强的生物毒素了,致死剂量在微克量级,也就是——搞定百万人口,只需要1克就够了。
 
  3、抽真空跟肉毒素有什么关系?
 
  前面说了,一般的烹饪(通过蒸煮把食物做熟)能够杀灭肉毒杆菌,但不能杀死芽孢。比如100°C下,要5个小时芽孢才能被杀死。
 
  所以,先记住这个知识点:你做熟的食物中,还可能存在着肉毒杆菌的芽孢。
 
  这时候,如果你对它们进行这些处理:
 
  A、把它们直接吃掉了,那这些芽孢并不会产生问题;
 
  B、把它们放在冰箱里,因为低温,这些芽孢并不会长起来产生毒素;
 
  C、它放在室温下,因为有氧气,这些芽孢也不会长起来产生毒素(但食物可能因为其他细菌长起来而腐坏);
 
  D、把它们抽真空放在常温下,这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素,而其他细菌不会长所以食物“看起来没坏”。如果吃了,轻则头晕、无力、视物模糊,重则进ICU,运气再差点就挂掉了。
 
  4、真空熟食导致的中毒案例
 
  在中国,因为真空熟食导致的肉毒素中毒发生的不多。主要是,中国传统的饮食习惯是现制现吃,有机会产生肉毒素的场景并不多。
 
  2007年,卫生部通报过一起“连续多起”肉毒素中毒的事件,源头是火腿肠。
 
  2019年,河北发生一起惨剧,一家4口吃了“真空包装的鹌鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼”,导致1人死亡,3人进ICU抢救,分析显示中毒原因就是肉毒素。
 
  5、食品工业中如何避免肉毒素中毒
 
  肉毒杆菌广泛存在,肉毒素也很毒,但实际的中毒案例并不多。原因在于,一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭,多数都是现制现吃,不会给肉毒杆菌空间;而工业生产中只要遵守规范,也不难避免。
 
  简单说,食品工业上避免熟食中产生肉毒素的基本工艺有:
 
  (1)  低水分食品,比如坚果、饼干之类,水含量极低,不会长细菌,用真空包装抑制氧化,也不会产生肉毒素;
 
  (2)  高酸食品,当pH低于4.6,一般烹饪的加热条件就能杀死肉毒杆菌芽孢,也就不会产生肉毒素;
 
  (3)  中性、高水分的熟食,可以加防腐剂,比如火腿肠里加亚硝酸盐,可以高效地抑制肉毒杆菌,也就不会产生肉毒素;
 
  (4)  中性、高水分的熟食,真空(或者不真空)包装,在冷藏/冷冻条件下保存,靠低温抑制肉毒杆菌生长,也不会产生肉毒素;
 
  (5)  中性、高水分、无防腐剂食物,经过超高温加热后在无菌条件下封装,通过超高温(135°C以上)杀死肉毒杆菌的芽孢,在后期也就不会长出肉毒素;
 
  (6)  中性、高水分、无防腐剂食物,通过罐头/软罐头包装,通过高温(不低于121 °C)、长时间(20分钟以上)加热杀死肉毒杆菌,之后常温保存也不会长出肉毒素。
 
  所以你看,通过正规渠道买的即食食品是不是都满足这些条件?
 
  而在许多“私房美食”“农家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中,并不满足上面的任何一种工艺?这些食物,如果是现做现吃,或者摆个摊买回去就吃,也不会出现肉毒素——有氧条件下的变质,很容易出现不良的气味和手感,不严重的变质中招了之后一般也就是呕吐腹泻而已。而如果把熟食进行真空包装,再通过物流发送,就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件——是不是会中招,就只能交给运气了。
 
  简单说,把熟食用真空包装是有意义的——真空可以更好的保持风味和口感。但是,抽真空之后,更需要进行冷藏,否则安全风险就更高了。在严格的食品安全规范中,只经过常规烹饪加热的食物,在冷藏到60°C的温度区间不应该超过4个小时;而如果进行了真空包装,那么这个时间是2小时。

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关键词: 冷冻 冷藏
 
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