气温越来越高了，家里的剩饭菜也开始让人们发愁。丢了可惜，吃了又担心不安全。
最近，好多朋友发来一篇文章求助。文章里说，
一个男子吃了过年剩菜，结果导致急性胃肠炎，拉肚子好几天后身亡，
医生苦劝，各类绿叶蔬菜、半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物等几种剩菜该扔就扔，不能继续食用，更不要放入冰箱，即使不导致胃肠炎也有亚硝酸盐的危害。
剩饭菜到底到底有什么问题？还能不能吃？今天跟大家聊聊剩饭菜。
01
剩饭菜导致胃肠炎？真凶其实是它！
文章说吃了剩饭菜导致胃肠炎，其实，真的问题并不是剩下来的饭菜，而是不卫生的饭菜。
实际上，胃肠炎一般是由细菌感染引起的，说明这个人肯定是吃了不卫生的、被细菌污染了的剩饭菜。
所以，文章里真正的问题是细菌污染，而不是剩饭菜本身。新鲜的饭菜如果被细菌污染了，同样可能导致胃肠炎。
02
亚硝酸盐是什么？
再来说亚硝酸盐，这也是很多人不敢吃剩饭菜的原因，担心会致癌。
亚硝酸盐 （Nitrite）是亚硝酸成的盐，含有亚硝酸根离子，它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半致死量为57mg/kg（龋齿动物），对于正常成年人来说，只要你不是直接拿它当盐吃基本不会达到中毒剂量。亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。
亚硝酸盐更加令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质，亚硝胺是已经被公认的致癌物。而我们人类胃里的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成。所以，亚硝酸盐会增加癌症的风险。
2002年，JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐的评估认为它的安全值线ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算）。一般人，正常饮食不会超过这个水平。
03
剩饭菜为什么会有亚硝酸盐？
一般来说，剩的蔬菜中亚硝酸盐会多一些。
因为所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，这个过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，不过正常情况下含量并不高。
而牛羊肉、海鲜等肉类食物中的亚硝酸会少一些。
动物性食物，不管是牛羊肉还是鱼虾贝类，其本来的亚硝酸盐含量都很低，硝酸盐含量也很低，通常并不担心在隔夜保存过程中会产生亚硝酸盐，更需要担心的是致病菌的污染。
但是，培根、火腿等加工肉制品中亚硝酸盐的含量会更高。
加工肉制品，尤其是西式的火腿等肉制品，在生产过程中会用到亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，通常就会有一些亚硝酸盐。不过，合理使用的亚硝酸盐不仅不会有害，反而可以抑制肉制品可能的肉毒杆菌生长，是更好的保护我们的安全的。如果发生肉毒素中毒，那后果就不堪设想。
所以，日常生活中，我们是不可避免地会碰到硝酸盐和亚硝酸盐的。
04
剩饭菜里有多少亚硝酸盐？
剩饭菜中的亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶，还原而产生的。
不过，到底是否会致癌，还要看“剂量”，也就是说得看你吃了多少、它的含量有多少。
一般来说，我们平时的剩饭剩菜几乎是不会难达到有害剂量的。
有研究测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜欢吃的火腿肠中亚硝酸盐含量比这个高多了：合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量是30毫克每公斤。
实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐主要来自细菌活动。因此，只要做到能抑制细菌活动，亚硝酸盐就也能达到控制。日常生活中，最常见的做法就是冰箱冷藏。
有研究对西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等10种蔬菜进行24小时冷藏隔夜处理后检测发现，10种蔬菜中亚硝酸含量均符合食品安全标准的要求。
还有研究随机选取三种绿色叶菜进行爆炒加工，结果显示熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在 12h 之内并没有明显变化，而在存储 12h 之后采用室温袋装储存的熟菜，亚硝酸盐的含量会急剧上升；但只要冷藏保存，48个小时内亚硝酸盐也均未超标。
所以，剩饭剩菜中的那点亚硝酸盐并不会对你的健康产生什么危害，正常饮食根本不用担心亚硝酸盐中毒。而且，吃不完的剩饭菜，放冰箱冷藏也能很好的抑制亚硝酸盐产生。
05
如何处理剩饭菜？
通过前面的介绍，我想大家应该都清楚了，剩饭菜并没有传言说的那么恐怖。而且，亚硝酸盐的产生主要是因为细菌的活动，只要处理得当，剩饭菜完全是可以吃的。
对于我们来说，平时关键还是要做好剩饭菜的处理，就完全不用担心剩饭菜吃了会中毒或者致癌。
那么，到底如何正确处理剩饭菜呢？建议大家注意几点：
美国FDA的食物保存指南，这是几种常见的“隔夜菜”，中间一栏是冷藏时间。一般来说冷藏3-4天问题不大。来自FDA
1.尽量按照食量做菜，尽量吃新鲜的。
如果你实在担心亚硝酸盐，那就尽量每天都买新鲜的蔬菜，不要长时间存储饭菜；同时，每次买菜做菜都不要买太多，不妨每天都做到刚好够吃，不长时间存储，减少浪费。
2.提前分装，冷藏保存。
每次做菜前，把要带的菜提前装到保鲜盒或者餐盒里，并且密封保存，最次也用保鲜膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存，这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低，剩饭菜也完全可以很安全的吃。
英国NHS（国家医疗服务体系）的对于隔夜菜建议，冷藏时间不要超过2天。来自NHS
3.吃不完的剩饭菜，及时冷藏或者冷冻保存。
尽量冷藏保存，一般来说，冷藏的剩饭菜放个1-2天的问题都不大，甚至都可以放3-4天。不过，安全起见，建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天；如果保存时间需要超过2天的，那就放冰箱冷冻室保存。
4.剩饭菜重新食用，一定要充分加热熟透。
半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物本身更容易被细菌污染，而且剩着一般也不好吃，尽量不要剩。实在吃不完，第二天拿出来吃一定要充分加热熟透后再吃。
参考资料
[1]詹秀环，王子云，沙俊利。 影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究[J]. 湖北农业科学，2012,51（6）：1146-1148,1160.
[2]魏惠荣。 新鲜饭菜与隔夜饭菜中亚硝酸盐含量的测定与分析[J]. 科学时代，2013（23）。
[3]杨贤，陈若文，夏惠，等。 普通烹饪蔬菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的比较[C]. //中国营养学会第十三届全国营养科学大会暨全球华人营养科学家大会。 2017:389-389.
[4]陈若文。 深冻锅与普通烹饪蔬菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的比较[D]. 江苏：扬州大学，2016.
[5]https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/refrigerator-freezer-chart-food-safety-moms-be
[6]https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/
鲁公网安备 37060202000128号