《食品安全标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了食品添加剂品种、分类、使用范围以及使用限量。其中餐饮环节主要涉及到的食品分类有粮食和粮食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、调味品等。

经调查，餐饮服务单位常用的食品添加剂可以分为以下几类：

（1）糕点类、米面食品经常使用食品添加剂，比如碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸铝钾（钾明矾）、酒石酸氢钾（塔塔粉）；复合膨松剂如发酵粉（泡打粉）。常用的色素如可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、天然胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、靛蓝、叶绿素铜钠盐，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。油炸食品常用的添加剂如抗氧化剂、膨松剂，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯等以及它们的化合物。

（2）肉类食品常用的食品添加剂：

①着色剂：餐饮单位在制作烧、烤肉和卤水肉类时，为改善肉制品的外观，可以使用红曲米（红曲红）、高粱红、辣椒红、辣椒橙；生肉类腌制使用焦糖色（普通法）。

②嫩化剂（嫩肉剂）：它是使肉质鲜嫩的食品添加剂，目前最常用的为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制剂），不但可以嫩化粗糙、老硬的肉类，提高肉类的色、香味，而且安全、卫生。

③食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。

④    其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。

（3）水产品及水发海产品常用的添加剂

水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。

水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

（4）热加工食品

餐饮单位在烹调加工过程中常用的添加剂有：

增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、氨基乙酸（甘氨酸）等

二、餐饮食品添加剂使用存在的问题：

2007年，卫生部卫生监督中心组建了“餐饮业食品添加剂在使用中的卫生问题及监管对策”课题组，对我国部分省市餐饮业食品添加剂的使用现状进行调查，发现餐饮企业超量和超范围使用食品添加剂的情况非常普遍，尤其是农村与城乡结合部以及一些中小型餐饮企业更为严重。

超范围使用食品添加剂，例如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等。

使用非食品级的添加剂，GB2760规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量可能严重超标。

从2018年上半年的餐饮抽检不合格数据来看，油条中超剂量使用明矾导致铝含量超标、面食制品中（如馒头）非法使用甜味剂如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等，肉类食品检出亚硝酸盐、粉丝粉条检出二氧化硫等等。

造成餐饮业食品添加剂超标的原因有以下几个方面：为了提升菜品的色泽和口感，一种食品往往被加入两种或者两种以上食品添加剂，导致食品添加剂超范围使用；另一方面，餐饮业由于不使用精确的食品添加剂称量设备，员工操作起来有很大的随意性，也是造成食品添加剂超量使用的原因之一；再者，复合食品添加剂使用和管理的不规范也是造成餐饮业超范围、超剂量使用食品添加剂的原因之一，餐饮服务单位在使用复合食品添加剂时，很少查看说明书或者配料表，复合食品添加剂和其他食品添加剂同时使用的情况十分普遍，导致某些食品添加剂超范围、超限量使用。

另外，非法添加食品添加剂以外的物质，也是造成餐饮业食品安全问题之一。

卫生计生委对于食品中可能违法添加的非食用物质名单和食品中可能滥用的食品添加剂品种名单进行了列举。与餐饮相关的有吊白块、苏丹红、硼酸与硼砂、碱性嫩黄、工业硫磺、工业染料、硫化钠、罂粟壳等。

因此，如何正确使用食品添加剂及对餐饮的食品添加剂如何进行监管，已然成为当下一个值得思考的问题。对于餐饮服务企业进行《食品安全标准 食品添加剂使用标准》进行宣贯，明确各类餐饮食品中可以使用的食品添加剂种类及限量，中小餐饮服务单位配备食品安全管理人员，对从业人员进行食品添加剂基础知识培训很有必要性和迫切性。

三、餐饮食品添加剂的法规规定

《食品安全标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了食品添加剂品种、分类、使用范围以及使用限量。其中餐饮环节主要涉及到的食品分类有粮食和粮食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、调味品等。

《餐饮服务食品安全操作规范》规定餐饮服务单位制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

首先，对食品添加剂的采购进行管理。要选择具有合法资质的供货者；特定餐饮服务提供者应对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。同时，特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

其次，在食品添加剂运输过程中预防交叉污染。运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

再次，进货查验从以下几个方面进行：

（1）随货证明文件查验

从食品添加剂生产者采购食品添加剂，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品添加剂查验其营业执照等。

实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。采购食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

（2）入库查验和记录

对食品添加剂外观查验，查验包装是否完整、清洁、无破损，标识与内容物是否一致，是否具有正常的感官性状，标签标识是否符合相关要求，是否在保质期内。

应如实记录采购的食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。

（3）原料贮存

做到分区、分架、分类、离墙、离地存放；遵循先进、先出、先用的原则，使用食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

第四、在食品加工过程中，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；不得使用超过保质期的食品、食品添加剂；不得超范围、超限量使用食品添加剂；不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；不得使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；不得使用无标签的预包装食品、食品添加剂；不得食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

第五、食品添加剂使用

（1）使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

（2）按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

（3）专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

（4）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

（5）在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。

（6）      应记录食品添加剂采购与使用、检验检测等相关信息。

（7）依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。

四、小结

食品添加剂的作用在于改善食品的色、香、味、或者延长产品的保质期，餐饮食品允许使用的添加剂主要有膨松剂、着色剂、增味剂、天然香料等，从近年来的监督检查来看，超范围、超量使用食品添加剂是餐饮业经常出现的问题。因此，餐饮业食品添加剂的使用亟待规范，认真学习《食品安全标准 食品添加剂使用标准》（GB2760），按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求正确使用食品添加剂，将大大减少食品添加剂滥用的发生。加强对餐饮服务单位的监管，明确其法律责任，加强对餐饮服务单位食品安全管理人员的培训，也是实现餐饮食品添加剂正确使用的有效手段。

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监制：小花

编辑：圈小法


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