近日，有记者卧底北京必胜客和谐广场店和魏公村店，发现店内存在使用过期食材、篡改食材废弃时间、煎炸油超期使用的问题。据报道，煎炸用油废弃时，已经明显发黑，油的酸价超标近一倍。
那么，煎炸油的酸价是什么？酸价超标又有什么危害呢？其实酸价本身并不是一个“有毒”的标准。食物在油炸过程中，会生成苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质。油炸次数越多，有害物质积累的越多。
与此同时，油中本来的甘油三酯、脂肪酸会在高温的作用下水解、氧化、聚合，产生大量的醛、酮、酸等成分，导致油的PH下降，下降到一定程度就是酸败，甚至产生哈喇味。这时候我们用碱性氢氧化钾去中和油中的酸，测出来的数值就是酸价。
也就是说酸价是从侧面衡量油脂质量的一个指标，同一种油，酸价越小，说明油越新鲜。相反，酸价超标越多，说明油变质程度越高，油中有害物质的积累越多，加工出来的食物越不健康。根据GB 2716《食品安全国家标准 植物油》中对煎炸食用植物油的规定，酸价不能超过5mg/g，而报道中的煎炸油已经9.6mg/g，超标近一倍。
我们应该警惕的看到，此次事件中参与篡改日期和延长油炸用油使用期的决定，都是一线餐饮店铺的管理层下达，甚至亲自操刀的。作为世界级连锁企业，用人筛选不可谓不严格、上岗培训不可谓不到位。到底哪个环节出了问题，还请企业举一反三。难道又是一个“潜规则”？
从长远看，此次事件的曝出并不一定是坏事。从嘴剥蚕豆到土坑酸菜……刮骨疗毒，希望这些“潜规则”越少越好！
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