腐乳作为中国的传统食品，无论是配粥还是米饭，都能瞬间让人食欲大增，一度成为大家的“下饭神器”。然而，随着人们的养生意识越来越强，不少人担心其含有霉菌有害健康。那么腐乳究竟是人间美味，还是问题食品呢？就让江西省市场监督管理局专家团队带您去一探究竟！
腐乳的营养价值
腐乳，又称豆腐乳，是指豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。一般可以分为红方、白方、青方和酱方四种。腐乳和其他豆制品一样，其营养都比较丰富。腐乳经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高。腐乳中还含有钙、磷等矿物质元素，这些元素都是人体必需的营养元素。腐乳中的B族维生素的含量非常丰富，维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6、7倍。腐乳在制作过程中，不仅原料中的营养得到了大量保留，而且还产生了醇、酯、有机酸及氨基酸等有益成分，美味且营养。
腐乳长白毛还能吃？
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，就会逐渐长出毛茸茸的一层白毛，主要是毛霉菌，对人没有危害，它们的作用只是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛，再盐渍，就成了腐乳，其营养和口感较好。若是制作好的腐乳因保存不当出现褐色或黑色毛，这种现象属于发霉，发霉的豆腐乳不可继续使用，否则会危害人体健康。
腐乳上白色小颗粒是什么？能吃吗？
在腐乳密封后开盖时会发现上面有少量的白色结晶，这是一种正常现象，并不是腐乳变质了。这些白色小颗粒是腐乳中的蛋白质经过发酵分解产生的酪氨酸，由于其在水中溶解度低，随着浓度增大会形成小白点结晶。因此保存得当且没过保质期的腐乳产生的小白点，可以放心食用。
腐乳发酸可以吃？
腐乳发酸，主要是制作过程盐不够或者储存不当导致的。发酸的腐乳已经开始变质，腐乳中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低。其次，由于微生物污染，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，容易引起食源性疾病。因此，发酸的腐乳不可食用。
自制腐乳的注意事项
应选择新鲜的老豆腐制作腐乳，豆腐切块不宜过大，否则容易造成内部发酵不充分。用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐腐败变质；盐浓度过高，不健康，也会影响腐乳的口味。在制作过程中，要保证场地和材料的卫生，用来装腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
消费提示
1.腐乳含盐分和嘌呤较高，患有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡的患者最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情。
2.在家储存时，注意用洁净筷子或叉勺取用，未食用完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
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