各市、州、直管市、神农架林区市场监管局:

现将《湖北省餐饮食品安全“随机查餐厅”工作指南》印发给你们。请各地结合工作实际,抓好贯彻落实,广泛开展形式多样的“随机查餐厅”等活动,营造安全放心的餐饮消费环境。

湖北省市场监督管理局办公室

2023年11月1日

湖北省餐饮食品安全“随机查餐厅”工作指南

为深入贯彻习近平总书记关于食品安全工作的重要指示批示精神,进一步推进餐饮质量提升行动,引导广大人民群众积极参与“随机查餐厅”活动,加强餐饮食品安全社会监督,营造餐饮业质量安全共建共治共享格局,明确“随机查餐厅”工作的基本要求,指导各地规范开展“随机查餐厅”工作,特制定本工作指南。

一、工作目标

随机查餐厅,是指随机抽取餐饮服务提供者,采取不打招呼、直达末端的工作方式进行检查。活动名称不局限于“随机查餐厅”,也可以叫“你我同查餐厅”等名称。

通过“随机查餐厅”工作,强化餐饮食品安全社会共治,传导社会监督压力,督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任,提升规范、诚信、守法经营水平。同时,分析和掌握辖区内食品餐饮安全现况,排查食品安全风险隐患,有针对性地加强监管,提升食品安全管理水平,促进餐饮服务行业健康发展。

二、检查对象

1.重点对象。网红餐饮店、连锁餐饮店、大型餐饮企业、学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂等。

2.确定方式。具体检查对象既可以采取随机摇号方式确定,也可以按照“你点我查”方式,根据消费者意见确定。

三、检查形式

1.检查方式。可线上线下相结合方式进行,以线下现场检查方式为主,以线上智慧监管平台或订餐平台检查为辅。

2.检查人员。由市场监管执法、检验检测相关人员组成检查组,邀请人大代表、政协委员、企业代表、消费者、新闻媒体等社会各界人士参与检查。每次检查人数一般不超过6人。

四、检查内容

1.查资质与信息公示管理。餐饮服务提供者是否有有效食品经营许可证(小餐饮经营许可证),是否超范围经营。是否在显目位置悬挂信息公示牌,信息公示牌公示内容是否完整,是否公示从业人员有效健康证明。

2查主体责任落实管理。是否落实食品安全第一责任人制度,是否配备食品安全总监(食品安全副校长)、食品安全管理员,是否制定“两员”职责,是否制定风险管控清单,是否在“鄂食安”平台上传上述资料,是否在“鄂食安”平台开展“日管控、周排查、月调度”。是否组织从业人员开展食品安全知识培训。

3.查从业人员健康管理。在岗从业人员是否每日开展晨检并做好记录,从事接触直接入口食品的从业人员是否持有效健康证明。从业人员是否患有有碍食品安全的病症或手部有伤口。从业人员是否穿戴干净的工作衣帽并规范佩戴口罩。从业人员是否时刻保持手部清洁卫生,是否留长指甲、佩戴饰物。

4.查索证索票及库房管理。是否对采购的食品原料进行验收,并留存供货商资质证明、食品原料半年内检测报告。鲜肉类的动检证明及肉品品质证明是否齐全。是否对食品原料进行及时规范登记。食品原料库房是否通风阴凉,食品原料是否分类离地离墙10cm摆放,散装食品原料是否用整理箱加盖贮存,使用是否遵循先进先出原则。食品原料、半成品、成品是否分类存放,荤素是否分开密封存放。

5.查加工制作过程管理。各容器和加工制作的工具是否有区分标识,是否分开放置和使用。菜肴制作是否烧熟煮透,中心温度是否达到70℃以上。中小学校、幼儿园食堂是否违规制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,是否违规加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。食用成品是否在8-60℃存放超过2小时。

6.查场所和设施设备清洁维护管理。墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、加工用具等是否清洁、无污垢、无霉斑、无积油积水等。餐厨废弃物存放、清洁、处置是否符合要求。对四害是否有防护设施设备。

7.查食品添加剂管理(不涉及使用食品添加剂的餐饮服务提供者此项可合理缺项)。食品添加剂是否落实“五专”管理,并做好记录。是否违规采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家明令禁止在餐饮环节使用的添加剂。

8.查备餐管理。备餐场所是否清洁卫生,接触食品的工具、容器是否清洁消毒后使用。分餐间是否有空气消毒设施,并规范操作。分餐过程中成品中心温度是否保持60℃以上。

9.查食品留样管理(不涉及留样的餐饮服务提供者此项可合理缺项)。各类食堂、一次性100人以上的集中聚餐、集中配送单位是否有食物成品留样,食品留样是否和公示食谱一致,是否对所有品种进行留样,留样容器是否为食品级、消毒后的密闭容器,是否冷藏(0—8℃)留样48小时、每个品种不少于125g。留样冰箱是否专用、上锁、整洁,留样是否有专人负责并做好记录,留样标签是否完整记录样品名称和留样时间。

10.查餐用具清洗消毒保洁管理。餐用具消毒采用方式,各类水池是否有区分功能的标识,消毒设施是否正常运转。洗涤剂是否符合国家安全标准,是否冲洗干净。消毒液配比使用是否符合要求。消毒后的餐具是否放入专用保洁柜存放。

11.查智慧化管理。是否有“互联网+明厨亮灶”,是否有专兼职人员管理,是否接入智慧监管平台,是否达到智慧监管效果。

12.查制止餐饮浪费管理。是否开展制止餐饮浪费,是否落实开展小份菜、打包服务、适量点餐提示语等制止餐饮浪费管理制度。

13.查应急处置管理。是否制定可操作性强的食物中毒应急处置预案,预案中各岗位人员是否知晓熟悉自身职责,是否配合相关部门开展调查,是否及时正确处置舆情事件。

五、检查流程

1.出示证件。随机查餐厅至少由两名执法人员组成检查组,检查前应出示执法证、说明来由并告知检查内容。

2.现场检查。对照检查内容,对餐厅就餐区、后厨、仓库等部位进行现场查看。对检查发现的食品安全隐患下达《责令整改通知书》,督促及时整改;对发现的严重食品安全问题,现场取证,固定证据,并按照管辖权限依法立案查处。

检查人员、参与人员应规范检查行为,礼貌用语,不扰乱餐饮服务提供者正常经营活动。

3.检验检测。相关检验检测人员携带快检设备,对厨房环境卫生、餐具洁净度等进行现场快检。需要抽样检测的,按照抽样规范进行抽样送检。

4.媒体监督。随机查餐厅过程既可以由参与的媒体记者以视频、图文等形式现场直播,也可以由参与的媒体记者事后宣传报道。现场直播应事先制定直播方案和舆情风险防范应对预案,有序组织实施。

5.反馈结果。随机查餐厅结果应及时向被检查对象反馈。

六、结果运用

各地建立“红黑榜”制度,对“随机查餐厅”中发现的重视食品安全管理,落实食品安全主体责任,食品安全状况较好的餐饮服务提供者,纳入“红榜”名单,向社会公示,发挥示范引领作用。对落实食品安全主体责任不到位、食品安全状况较差的餐饮服务提供者,依法立案查处并列入“黑榜”名单,向社会公示,加强重点监管。