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食品企业规章制度是企业员工在生产经营活动中须共同遵守的规定和准则的总称，包括企业组织机构设计、职能部门划分及职能分工、岗位工作说明、管理制度、工作或流程、管理表单等制度类文件。规章制度的范围包含内部运作的管理要求和对外的承诺，不同的食品企业可根据企业的规模、产品和服务的类型以及人员的能力制定不同详略程度的文件体系。其中法律法规要求的文件制度是企业需要遵守的最基本的要求。
食品企业规章制度的建立按照依据不同，可分为两种类型，如图一。
图一 企业规章制度分类
一
标法明确需要建立的制度
食品企业以标法为依据制定的规章制度一般分为两层，分为标准和法规中明确要建立的规章制度和记录制度。
1)规章制度
法律法规和强制性标准是基础和底线，食品企业首先应该按照标法要求制定对内和对外的基本规章制度，保障企业的运营。需要建立的基本规章制度在标法中均有明确规定，如GB 31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》13.1.1中规定餐饮服务相关企业应当建立《原料控制制度》《餐用具清洗消毒制度》《餐饮服务过程控制制度》《从业人员健康管理制度》《食品安全自查制度》《食品安全信息追溯制度》《消费者投诉处理制度》《食品安全突发事件应急处置方案》等保证食品安全的11项规章制度。
食品企业可以在基础规章制度之上合并、汇总、整合、细化标法要求，形成企业自己适用并具有可操作性的规章制度，包括对客户的承诺要求和相关方的约束要求等。
2)记录制度
食品相关标法中也有明确的记录要求，保障食品质量安全的可追溯性。如《总局关于发布食品生产经营企业建立食品安全追溯体系若干规定的公告》企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录制度，如实记录原辅材料名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品企业可以在标法规定记录之外，为保障企业管理的系统性和专业性，制定和填写更全面的记录。
二
管理体系需要建立的制度
食品企业以管理体系为依据制定的规章制度一般分为四层，如图一。食品企业管理体系可参考食品合规管理体系、食品安全管理体系、质量管理体系等内容建设，也可多体系整合。
1）纲领性文件
食品企业纲领性文件是对管理体系作概括表述、阐述及指导质量体系实践的主要文件，是企业质量安全管理和质量安全保证活动应长期遵循的纲领性文件。一般指的是管理手册、方针、目标以及战略方向等文件化信息。
2）程序性文件
食品企业程序性文件对影响食品质量安全的活动做出规定，是管理手册的支持性文件，包含管理体系中采用的全部要素的要求和规定。这类文件是针对一个系统或过程间关系的管理规定，主要包括做什么，谁来做，何时、何地、如何做，应用什么资源和方法，如何对活动进行控制和记录等。如验收管理程序、放行管理程序、生产管理程序等。
3）作业性文件
食品企业作业性文件也叫操作程序、SOP等，是手册和程序文件的支持性文件，这类文件主要是针对具体的某个作业过程的规定，规定了作业方法及过程指标。如工艺流程图、设备操作流程、服务规范、检验方法等。
4）记录性文件
食品企业记录性文件是对上述文件的执行过程及结果、预期变更等信息的保留，包括项目计划、合同协议、原始记录、统计报表、分析评价报告等。
小结
食品企业规章制度的主要作用是通过要求员工按照企业生产、经营、管理相关的规范与规则进行各项活动，实现企业的运营和发展的共同目标。食品企业不管依据标法要求还是管理需求建设规章制度，一经发布，应当在制度要求的范围内进行学习、培训和宣贯。尤其是和规章制度直接相关的岗位人员，应明晰和理解制度的要求，发挥规章制度的作用，做到知行合一。
食品企业从业人员应履行企业自身的规章制度和承诺来有效规避食品合规风险。
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参考文献：Q/FMT 0002S—2021《食品合规管理体系 要求及实施指南》
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