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食品伙伴网讯 2021年4月22日，“第五届食品感官科学国际学术研讨会”在杭州第一世界大酒店隆重召开，本次研讨会由浙江工商大学联合中国标准化研究院、江苏大学、上海交通大学共同发起，浙江大学、大连工业大学、哈尔滨商业大学、中国农业科学院茶叶研究所、食品伙伴网、浙江省食品学会青年工作委员会协办。
继22日研讨会精彩内容之后，23日进入大会第二天。
大会报告5 主题报告
江南大学 张晓鸣教授
题目《美拉德反应产物的呈味特性—减盐增鲜和醇厚味》
张教授的报告主要围绕研究背景及意义，脯氨酸中间体减盐增咸，豌豆肽中间体滋味强化和豌豆美拉德肽呈味特性四方面做了讲解。
豌豆肽美拉德反应中间体表现出良好的增咸增鲜能力。美拉德中间体及美拉德肽均可刺激唾液中醛甾酮的分泌，提高人体对咸味的敏感性，作为减盐增鲜风味基料可达到减盐不减咸的科学减盐目标。
中国标准化研究院 赵镭研究员
题目《椒麻的感知与喜好》
赵研究员在报告中围绕椒麻的感知与喜好，从感知响应的心理物理学规律、感觉属性的定性定量评价、时间响应特性分析、标准测量方法建立、与其他味感的感觉交互作用，增强咸味感知的作用机制，以及中国人的麻感喜好及其影响因素等开展的系统研究。
北京工商大学 宋焕禄教授
题目《市售婴儿配方奶粉的感官风味分析研究》
宋教授在报告中围绕选题背景与意义，研究思路与理论，研究内容与展示以及总结分析与展望四方面阐述了市售婴儿配方奶粉的感官风味分析研究。
研究表明，母乳的气味在婴儿喂养过程中也发挥着重要的作用，它能安抚婴儿情绪、减轻新生儿疼痛反应、引导婴儿识别母乳、促进婴儿的吮吸活动和进食量。
江南大学 范文来教授
题目《再论白酒风味导向技术》
范教授的报告向我们展示了香气/风味导向技术，白酒呈味化合物，后鼻嗅化合物，还做了基础工作研究的介绍。
本研究拟对白酒香味物质研究现状、动态、新发现等内容进行综合，对白酒重要香气物质产生机理、香气的相互作用进行讨论，以期推动我国饮料酒风味的研究水平。
大会报告6
感官分子生物学及智能感官
复旦大学附属眼耳鼻喉科医院 余逸群研究员
题目《嗅觉神经上皮再生调控和嗅觉干细胞三维培养》
余研究员在报告中展示了他们的研究成果，并在体外成功培养出小鼠源和人源的嗅上皮类器官。类器官作为一个模型可以研究嗅上皮干细胞分化的调控机制。研究找到了调控嗅觉神经上皮再生和嗅觉干细胞增殖分化的关键因素，未来可能应用于转化医学和临床研究。
齐鲁工业大学 刘波教授
题目《基于结构生物学的甜味觉与甜味化合物研究》
刘教授的报告主要围绕结构生物学的甜味觉和甜味化合物的研究做了阐述。
味觉生物学的研究将会更多的依赖于结构生物学的理论与技术的发展，并将形成综合食品科学、结构生物学、生物化学、生理学、神经科学等的交叉学科领域。
浙江工商大学 秦玉梅博士
题目《味觉细胞的定向分化调控》
秦博士在报告中用详细的数据和研究成果，介绍了味觉细胞的定向分化调控的作用和影响。
Gli3 是干细胞增殖的抑制剂，它会影响成年后成熟味觉细胞的数量和功能。本研究揭示了Shh 途径在成人味细胞再生中的作用，这可能有助于设计治疗因化学疗法和衰老而引起的味觉失真的策略。
江苏大学 石吉勇教授
题目《基于光谱 / 声谱成像技术的大豆蛋白肉品质检测研究》
石教授从研究背景和研究内容为主要内容阐述了报告内容。
本项目以大豆蛋白肉的异物检测、质构品质感知为目标，依托光谱成像技术、光谱成像技术，重点针对低色度对比异物、低密度对比度异物、成品质构品质的无损感知开展研究。
之江实验室超级感知研究中心 王镝研究员
题目《光电子鼻及其在食品检测中的应用》
王研究员在报告中介绍了光电子鼻技术基本原理、在食品检测中的应用以及团队的最新工作进展。
光电子鼻技术由可产生颜色变化等光学信号响应的气体敏感材料组成，具有较强的气味分析能力，可以区分分子结构十分相似的化学物质，在食品种类鉴别、新鲜度判断、细菌识别分类等应用研究中均展现出了优异的性能。
大会报告7
人工感官评价
中国标准化研究院 史波林教授
题目《感官评价员的排序能力评估技术研究》
史教授的报告主要阐述了评价员在感官评价的重要性，以及感官评价人员排序能力评估技术研究讲解。
评价员是感官分析“仪器”（评价小组）的最小组成单元，其能力表现是感官品评误差的主要来源，直接影响最终感官实验结果的信度与效度。本研究揭示了感官实验中正确排序能力与重复排序能力相关联的特殊规律。
西南大学 王洪伟副教授
题目《同一感官评价小组在不同培训阶段建立感官剖面的效果比较》
王教授的报告主要阐述了同一感官评价小组在不同培训阶段建立感官剖面的效果比较。
本研究比较了同一批评价人员在不同培训阶段分别应用 FP 法及QDA 法评估样品的表现差异。QDA 法能提供更准确、更详细的信息，未经训练的感官评价员和经过短期培训的感官评价员均可以通过 FP 法得到相似的结果，但经过短期培训可以提高 FP 法的准确性。
中国标准化研究院 钟 葵教授
题目《地域驱动的中国消费者口味喜好特性研究》
钟教授的报告主要阐述了人们的消费习惯和饮食结构的变化，年轻消费者口味喜好，并进一步探讨影响口味喜好的可能因素。
本研究立足中国“Z 世代”（95 后）人群，通过调查问卷和感官实测，揭示地域驱动的中国年轻消费者口味喜好分布特征和典型差异和口味喜好的关联因素。旨在为定位不同地区消费者喜好差异和市场需求进行精准产品研发和市场应用提供基础理论和数据支撑。
嘉吉 Cargill 施燕博士
题目《消费者情绪测试在食品领域中的应用和探讨》
施博士在报告中阐述了选取来自鸡肉、酸奶和奶茶三大品类的消费者情绪研究的方法和结果，展现情绪研究在产品测试中的实用性。同时也和大家一起讨论情绪测试在消费者产品测试中一些需要进一步研究和探讨的地方。
中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心 苏晓霞
题目《红葡萄酒消费者描述语言体系建立》
苏老师在报告中主要向我们介绍了为什么要建立红葡萄酒消费者描述语言体系以及消费者描述语言体系建立方法。
本研究主要是利用大数据分析技术、消费者调研技术、感官与风味研究技术，构建一套红葡萄酒消费者描述语言，目的是打破交流壁垒，搭建消费者语言、技术语言和产品三者之间的沟通桥梁，实现消费者品评语言与技术语言的互通。
大会报告8
感官风味分析（3）
丰益（上海）生物技术研发中心有限公司 赵菲菲感官分析师
题目《橄榄油感官评价方法研究进展及应用》
赵老师的报告主要围绕橄榄油感官评价方法发展、品质影响因素、前沿研究进展以及在企业中的应用实践展开，以期探讨橄榄油感官评价所面临的问题以及未来发展方向。
橄榄油是唯一一种将感官科学系统引入标准法规中评价食品质量等级的食物。建立规范的橄榄油感官评价体系是保证我国橄榄油品质控制的基础。
江苏大学 翟晓东博士
题目《肉品新鲜度指示标签的开发》
翟博士的报告研究内容主要包括光学传感标签和电学传感标签两大类。旨在开发对这些特征气体分子的具有良好响应的指示标签，以期望实现对包装中肉品新鲜度的实时指示。
光学传感标签利用气敏色素与特征气体之间的特征反应，产生肉眼可见的光学信号；电学传感标签利用微电极与特征气体之间的特征反应，使微电极电阻信号发生改变。
浙江华康药业 张文瑶感官分析师
题目《感官技术在功能糖醇产品开发中的研究》
张老师的报告以功能糖醇领先品牌禾甘的产品开发为例，结合科学的感官风味分析方法建立功能糖醇代糖解决方案的开发体系。通过感官风味分析技术，分析不同甜味剂的多维度特征风味，有针对性的根据各种甜味剂的风味特点设计与糖醇多元复配解决方案，同时设计风味剖面分析测试及消费者偏好评价测试对产品进行优化，可以在改善食品健康属性的同时满足消费者感官风味需求，提高产品整体感官品质，使代糖产品更契合市场需求。
中国农业科学院茶叶研究所 曹青青博士
题目《绿茶表型儿茶素的口腔加工》
曹博士的研究初步探索人体口腔加工对四种表型儿茶素的影响，旨在深入发掘其呈味机制。研究表明这四种表型儿茶素中，EGCG 最易与唾液蛋白络合，具有最强涩感。此外，显著区别于非酯型儿茶素 EGC 和 EC，酯型儿茶素 EGCG 与 ECG 口腔加工后生成产物丰富度更高，含大量的水解产物——没食子酸和非酯型儿茶素。
北京工商大学 申栋宇博士
题目《利用 GC/GC2-O-MS, GC-IMS 和电子鼻分析天然黄山毛竹叶中气味活性化合物》
申博士的报告研究采用气相色谱 - 嗅闻 -质谱 （GC-O-MS）、全二维气相色谱 - 嗅闻 - 质谱 （GC2-O-MS）、气相离子迁移色谱 （GC-IMS） 和电子鼻 （E-nose），对毛竹叶中主要气味活性化合物进行了分析及表征，分别鉴定出 39、60 种气味活性化合物，并结合香气提取物稀释分析（AEDA） 筛选出 13 种风味稀释 （FD） 因子较高的关键活性气味化合物。
相关报道：第五届食品感官科学国际学术研讨会在杭州举办
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