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食品伙伴网讯 被膜剂较少出现在大众的视野中，感觉与我们的生活并不十分相关。实际上，它在一些类别食品中的应用是广泛存在的。甜脆多汁的苹果可以很长的时间内保持较好的状态，与它的表面涂上了被膜剂有很大的关系；硬糖果和巧克力的表面之所以能呈现诱人的光亮色泽，被膜剂也是功不可没。那“被膜剂”是什么，会起到什么样的作用，有哪些物质可以作为被膜剂使用，使用时要注意哪些要求？快和伙伴网一起开启探索之旅吧。
一
被膜剂的定义和分类
被膜剂是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。被膜剂根据其溶解性可以分为天然来源如蜂蜡、紫胶（虫胶）等，也有化学改性和纯化学合成来源如白油（液体石蜡）、松香季戊四醇酯聚乙烯醇等。也可以根据溶解性分为水溶性和非水溶性，水溶性的如吗啉脂肪酸盐（果蜡）、非水溶性的如巴西棕榈蜡。
二
被膜剂的种类
表1 被膜剂清单
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中文名称
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INS号
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使用范围
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最大使用量（g/kg)
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功能
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巴西棕榈蜡
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903
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新鲜水果
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0.0004
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被膜剂
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可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果
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0.6
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白油（又名液体石蜡）
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905a
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除胶基糖果以外的其他糖果、鲜蛋
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5.0
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被膜剂
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单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）
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471
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经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜
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按生产需要适量使用
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被膜剂
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蜂蜡
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901
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糖果、糖果和巧克力制品包衣
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按生产需要适量使用
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被膜剂
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聚二甲基硅氧烷及其乳液
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900a
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经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜
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0.0009
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被膜剂
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聚乙二醇
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1521
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糖果和巧克力制品包衣
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按生产需要适量使用
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被膜剂
|
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聚乙烯醇
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1203
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糖果和巧克力制品包衣
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18.0
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被膜剂
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可溶性大豆多糖
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—
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焙烤食品等
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10.0
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被膜剂
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吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）
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经表面处理的鲜水果
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按生产需要适量使用
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被膜剂
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普鲁兰多糖
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1204
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糖果、糖果和巧克力制品包衣
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50.0
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被膜剂、增稠剂
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松香季戊四醇酯
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—
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经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜
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0.09
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被膜剂、胶姆糖基础剂
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脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）
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西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠
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6.0
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增稠剂、被膜剂
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硬脂酸（又名十八烷酸）
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570
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可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、
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1.2
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被膜剂、胶姆糖基础剂
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紫胶（又名虫胶）
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904
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经表面处理的鲜水果（仅限柑橘类）
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0.5
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被膜剂、胶姆糖基础剂
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经表面处理的鲜水果（仅限苹果）
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0.4
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可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品
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0.2
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胶基糖果
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3.0
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除胶基糖果以外的其他糖果
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3.0
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威化饼干
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0.2
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三
被膜剂在食品中的应用
被膜剂在食品中应用安全性和效果已得到确定，比较广泛的应用在一些食品类别中。
①果蔬保鲜涂膜
果蔬使用被膜剂可在果蔬表面形成一层具有适度的氧和二氧化碳的通透性薄膜，既可以抑制水分蒸发，又可以防止微生物入侵，再结合其他贮藏技术极大的提高了其保鲜期。
②食物保鲜涂膜
对蛋类食品的涂膜保鲜，既能阻止微生物入侵，又可以防止蛋内水分的蒸发，减少腐败变质。
③防黏与抛光涂膜
在糖果和巧克力（包括代可可脂巧克力）及其制品的表面被涂上一层虫胶溶剂，可在表面形成有光泽、装饰、耐久的薄膜，使产品变得甚为美观、光亮，增加消费者的购买欲望，并对产品能起到防水、防潮、防变质、防粘结等保护作用，延长产品的贮存时间，提高货架期。
④复合型被膜剂
具有共同的使用范围前提下，合理的范围内在被膜剂中加入一些防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等，还可以制成复合型的被膜剂，在产品中起到预期的作用。
四
使用时注意事项
被膜剂在食品的应用不可或缺，既能让产品漂亮又独立，也能保持它们美味的灵魂，但是各企业在使用的过程中要注意安全性及合规性。
①原辅料的安全性
2019年市场监管部门为加强果蜡等水果被膜剂产品监管，严厉打击生产经营环节违法违规行为，发布了《市场监管总局办公厅关于加强水果被膜剂监管 严厉打击违法违规行为的通知》，该通知提到严厉打击违法违规行为如使用工业松香树脂类及生产农药用乳化剂等不符合食品安全标准的原辅料生产果蜡等被膜剂，坚决取缔非法生产销售的黑窝点、黑作坊。
②使用范围和用量的合规性
虽然液体石蜡（白油）在GB2760 中是一种被膜剂，但是其使用范围并不包括大米，然而一些不法商贩用陈旧大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光处理，然后制成光泽度较好的大米，冒充新米，这也就是石蜡大米。国家标准《涂渍油脂或石蜡大米检验》（GB/T 21309-2007），可以进行大米中违法使用工业矿物油的检查。
由于矿物油在人体肠道不被吸收消化，并阻碍水分吸收，大量的摄入可导致腹泻，并影响脂溶性维生素和钙、磷的吸收，因此，被膜剂中白油（又名液体石蜡）在我国仅容许作为鸡蛋、凝胶糖果的保鲜被膜剂；果蜡（吗啉脂肪酸盐）用于水果保鲜，仅供涂抹。所以在使用时要注意其使用范围及用量的合规性。
五
小结
被膜剂起到理想效果的同时应该是无毒、无害，不会产生对人体有害的物质。目前我国批准使用的被膜剂能够达到这样的要求。但是需要各企业在食品生产过程中选择安全的配方，并严格遵守使用范围及用量的要求。这是使用被膜剂的基本原则。
同时在目前的行业生产中，比如糖果，不同类型用到的被膜剂是不同的：硬质的包衣糖果通常需要蜡质型来抛光，但是软糖皮的由于水分含量相对多些，就需要用质地较软的进行处理。并不是一种被膜剂就可以通吃所有种类，因此被膜剂的复合利用也越来越常见。
随着市场的需求和目标食品添加剂在安全性评估方面的进展，结合食品中应用的验证等综合评价，或许会有被膜剂扩大使用范围或（和）用量，新的被膜剂品种被批准。希望安全的添加剂能与美味的食物完美碰撞出味觉和视觉的盛宴。
食品伙伴网也会持续关注此方向的标法动向，及时分享相关动态。
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