前两天微博上有个热门话题是“哪些植物吃了会躺板板”。这个话题很大。因为自然界有毒甚至剧毒的植物很多，要想通过“认识它们”然后避免，对于绝大多数人既不可能、也无必要，更多是满足一下好奇心。

 

　　大家只需要记住：好吃、能吃的植物，都在菜市场和超市里了；对于自然环境中的任何一种植物，都保持距离、欣赏即可，不要总想着“弄点来尝尝”，也就不会“躺板板”了。

 

　　生活中，还有一些我们熟悉的食物，“在特定条件下”（注意这个条件）可能导致中毒。因为这种情况而“躺板板”的案例反倒是更多，下面来列举几种：

 

　　1、含有糖苷生物碱的食物

 

　　典型例子是土豆、西红柿和茄子。它们可能含有糖苷生物碱作为抗虫抗病的武器，龙葵碱是其中最有名的一种。

 

　　龙葵碱的毒性比较强，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。

 

　　就土豆来说，龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。地球上有几千种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，并且主要分布在皮层，去皮的话还能够去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不会让人中毒。如果保存不善，土豆会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。其实产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。如果土豆变苦变麻，就说明龙葵碱含量很高了。

 

　　西红柿和茄子中也有一定量的糖苷生物碱，常规的西红柿未变红时含量会相对高一些。不过，现在有些热别的西红柿品种就不需要变红就能吃的，所以泛泛地说“青西红柿不能吃”也不严谨。而在茄子里它们的含量本来也不高，基本上不会让人中毒。

 

　　需要注意的是，糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170?以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

 

　　2、未腌好的酸菜和烂白菜

 

　　这个主要是因为亚硝酸盐。

 

　　其实，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身可以看做无毒的，而亚硝酸盐大量进入摄入的话可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。不过大家更多的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

 

　　正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量多很遥远。但在某些细菌作用下，硝酸盐会被转化成亚硝酸盐，各种腌制蔬菜都是细菌生长的过程。这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜。而“坏细菌”才会产生亚硝酸盐。

 

　　在自然发酵的条件下，一开始好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”，能帮助好菌，抑制坏菌。在发酵过程中，好菌产生酸，降低pH值，而坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，环境的pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣。最后好菌大获全胜，坏菌全军覆没。随后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了。需要强调的是：这个时间关系是针对东北腌酸菜的过程得出的，而不同地区的温度与自然菌群情况相差较大，并不能机械照搬这个时间关系。简单来说，在各个地方，传统上的腌制时间可以看做前人总结出来的“安全公益参数”，不偷奸耍滑的话风险还是比较小的。

 

　　烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏菌、扶持好菌的手段，因而坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。

 

　　不过，亚硝酸盐并没有流言中说的那么“毒”。它是一种常用防腐剂，中国国家标准中，不同肉制品中的允许含量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克几毫克的水平。

 

　　3、新鲜蚕豆

 

　　新鲜蚕豆可能导致过敏性的溶血症状，也被称为“蚕豆病”。不过，这只对那些因为基因缺陷而缺乏G-6-PD的人才是危险的，其他人不用担心。

 

　　4、没有煮熟的芸豆

 

　　豆类中的植物凝集素毒性很强，不同的豆类含量不尽相同。红芸豆中含量最高，可达20000～70000单位，理论上只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概是红芸豆的三分之一。而蚕豆就更低了，只有红芸豆的5%-10%。

 

　　好在植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后其活性大大降低，也就不足为虑了。需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80度会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有些人习惯用慢煮锅来炖豆子，实际上慢煮锅的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。

 

　　不过，凝集素一般也不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复。

 

　　5、银杏

 

　　银杏即白果，其中含有银杏毒素。这是一种对热较为稳定的毒素，加热能降低毒性但不能完全消除。一般建议，成人一天不要超过10颗，小孩子不要超过5颗。