【我们·食品】系列:食品企业飞行检查主要问题汇总

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-08  来源:食品伙伴网  作者:食品伙伴网信息服务中心  浏览次数:78
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核心提示:食品企业飞行检查主要问题汇总
    飞行检查是采用不发通知、不打招呼、不透露检查信息、不听一般性汇报、不安排接待与直奔基层、直插现场的工作方式。参与检查的人员主要是监管人员、审查人员、检验和会计等技术专家。
为方便食品企业自我核查了解,保证企业持续合规,食品伙伴网信息服务中心对2018年4月至2018年7月间64家食品企业飞行检查中出现的重要问题进行了汇总整理。范围涉及湖南、湖北、广西、安徽、黑龙江地区,涉及到的食品分类有纯净水、豆制品、蜂产品、风味鱼、酒类、冷冻饮品、米粉、膨化食品、蔬菜制品、饮料、婴儿配方乳粉等。结合GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》和《食品生产经营日常监督检查要点表》,对于食品企业经常出现的问题整理分析如下。

一、从业人员管理
    通过对从业人员管理检查的情况进行汇总整理(如图1)发现,从业人员管理的主要问题表现为食品安全管理人员、检验人员、和负责人的考核问题、健康证的问题、从业人员的考核问题上。
其中未对食品安全管理人员、检验人员和负责人进行考核的企业15家,占检查企业总数的23.4%。员工无健康证或者健康证已经过期的企业9家,占检查企业总数的14%。未建立从业人员食品安全知识培训和考核记录、未制订年度培训计划或者培训记录与年度培训计划不一致的企业7家,占检查企业总数的11%。
通过以上数据可以看出,在从业管理方面出现问题较多的为企业对于食品安全管理人员的、检验人员和负责人的培训考核问题。

图1 从业人员不符合数量及比例
二、车间设施方面
    车间设施的不符合规定的情况如图2所示。从图2可以看出,洗手更衣设施问题最多,其次是防虫、防鼠设施。主要表现为车间入口的洗手消毒设施出现故障,未及时进行检修;工作服与便服未进行单独存放;车间内(包装间问题较突出)未设置洗手消毒设施。企业应该加强这一方面的管理,发现问题及时采取措施进行纠正,避免出现隐患。另外,夏季蚊蝇较多,应该加强防蝇虫设施的检查频率,避免食品遭到污染。具体问题如下:
1、 墙壁、地面、天花板
    墙壁、地面、天花板不符合规定的企业22家,占检查企业总数的34.4%。主要表现为车间墙壁、天花板霉变脱落;有冷凝水,地面破损、车间地面积水等现象;个别车间有与外界相通的孔洞,未进行密封处理;车间有杂物堆放。
2、更衣、洗手、干手、消毒设备、设施
    更衣、洗手、干手、消毒设备、设施不符合规定的企业42家,占检查企业总数的65.6%。主要问题表现在洗手、消毒、干手设施不能正常使用;个别公司没有更衣间;更衣室私人衣服未与工作服分开放置;更衣室无阻断式换鞋设施,工作鞋和私人用鞋有混放,鞋靴消毒池尺寸不足。
3、车间照明、通风、存放废弃物设备设施
    车间照明、通风、存放废弃物设备设施不符合规定的企业17家,占检查企业总数的26.5%。主要表现为包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭;生产车间未设置废弃物存放设施;食品和原料的正上方的照明设施无防护措施;个别净水车间未安装通风设施。
4、车间设计不合理,存在交叉污染的隐患。
    车间设计不合理的企业12家,占检查企业总数的18.8%。主要表现为包装车间与其他生产区域未进行分隔;不同洁净度的车间未进行完全隔离;车间人流、物流设计不合理,有交叉污染风险;食品相关产品从人流通道进入车间,未设置物流传递口;生产加工人员从内包装间的物流口进出灭菌间,存在交叉污染风险;洗涤剂、消毒剂未专门存放等。
5、防虫、防鼠设施
    防虫、防鼠设施不符规定的企业38家,占检查企业总数的59%。主要问题表现在以下几点:防鼠、防蝇、防虫设备安装不到位;车间挡鼠板高度达不到防鼠要求;包装车间、原料仓库、成品仓库未采取有效的防虫、防鼠、防鸟设施;车间现场门窗、与外界相通的排气孔、下水道密封欠佳,发现有苍蝇存在;企业无法提供定期检查防蝇、防虫害相应检查记录。
图2 车间设施不符合数量及比例
三、生产、检验设备
    生产、检验设备主要表现为未进行正常的维护保养,无法确保检测数据的准确性和产品质量。主要问题如下:
1、检验、检测设施
    检验、检测设施不符合规定的企业29家,占检查企业总数的45.3%。主要问题如下:
企业自检的,不具备检验室;无菌室的区域无空气净化系统或超净工作台;温度控制不符合,达不到试剂存放条件;未对无菌室空气洁净度进行检测;缺少分析天平等设备。出厂检验设备未按期检定或校准。
2、生产设备
    生产设备不符合规定的企业16家,占检查企业总数的25%。问题表现为未定期对生产设备、设施维护保养,生产设备生锈、污物聚集、仪表损坏、未及时清理设备卫生,木质托盘发霉等现象。
因此,企业应该定期对生产、检验设备进行维护保养并进行记录,到期及时检定和校准设备,避免造成食品污染和检测结果不准确。

四、原辅料管理
    原辅料的不符合规定的企业如图3所示。从图3可以看出,进货检验不符合要求占了很大比例,其次是贮存条件、原辅料交叉污染、和食品添加剂贮存方面。具体如下:
1、进货检验
    进货检验不符合要求,未对供货商资质进行验证的企业36家,占检查企业总数的56.3%。主要表现为未验证符合证明文件,进货检验记录不完整;贮存、保管、出库记录不完整。
2、原辅料交叉污染
    原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染的企业13家,占检查企业总数的20%。主要表现为外包装未脱外包装直接进入车间,个别原料、半成品、有交叉摆放的现象。
3、贮存条件
    原辅料贮存条件不符合要求的企业20家,占检查企业总数的31.3%。主要表现为未离墙离地存放、未进行分类贮存、不合格品未单独隔离存放、温湿度不符合要求等。
4、食品添加剂存放
    食品添加剂未专门贮存,有混放现象的企业10家,占检查企业总数的15.6%。主要表现为有个别添加剂无标识,未有专人进行管理。

图3 原辅料不符合数量及比例
五、文件、记录管理
    文件、记录管理不符合要求的企业如图4所示。从图4可以看出,检验数据、报告不符合的比例最高,其次是留样记录,再次是投料记录、关键控制点记录、健康管理制度、不合格处置记录、自查记录。具体如下:
1、检验报告和记录不完整、欠真实
    不符合企业26家,占检查企业总数的42.2%。主要问题如下:
出厂检验记录不完整,真实性值得怀疑。出厂检验报告与生产记录的批次不完全一致,产品检验报告不全,检验项目不完整,报告内容不完整,未记录产品批号;无原始检验记录。不能对不合格产品的原料入库、生产投料、成品入库、出厂检验报告等记录进行追溯。
2、留样记录不完整
    不符合的企业24家,占检查企业总数的38%。主要表现为未按规定时限保存检验留存样品并记录留样,企业未设置留样柜或者留样区域,进行留样和记录,留样记录内容不完整。
3、无自查记录
    未进行自查的企业7家,占检查企业总数的11%。主要表现为无食品安全自查制度文件,未定期对食品安全状况进行自查并记录和处置;自查制度不完善,未规定自查内容和改进措施等。
4、投料记录不完善
    投料记录不符合的企业13家,占检查企业总数的20.3%。主要表现为未建立和保存生产投料记录,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。无产品入库记录、销售记录,无法进行有效追溯,投料数量和成品数据不匹配。
5、未建立关键控制点的控制情况记录。
    不符合企业13家,占检查企业总数的20.4%。主要表现为未建立投料及关键环节的关键控制点记录;企业无法提供该批次产品相应的配料关键控制点记录等。
6、未建立从业人员健康管理制度。
    不符合企业9家,占检查企业总数的14.6%。主要表现为从业人员未取得健康证,或者健康证已经过期。
7、未建立和保存不合格品的处置记录。
    不符合要求的企业9家,占检查企业总数的14.6%。表现为未保存不合格品的处置记录,不合格品的处置不符合规定等。

图4 文件、记录管理不符合数量及比例
六、现场管理
    对食品生产企业现场进行检查,存在人流、物流交叉污染的现象。车间有杂物堆放。
    更衣室工作服和私人物品混放,没有进行分开设置,以包装车间存在问题最为显着。另外,紫外线杀菌器中紫外线灯管未定期更换。还有个别公司更衣、洗手、换鞋程序设计不合理,存在交叉污染的隐患。
    实验室管理存在问题较多。实验室化学试剂已过期,表现为微生物检测培养基过保质期;标准溶液已过期。出厂检查项目未按照企业标准开展检测,部分食品安全标准文本未及时更新。无产品自检能力,未签订委托检验合同,产品未经检验即出厂销售。实验室布局不合理,表现为无菌室放有灭菌锅、培养箱、显微镜等设备;有实验室不能正常开展检验工作;无菌室有杂物摆放,传递窗没有密闭。
    针对以上飞行检查容易出现的问题,企业应该对照GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》和《食品生产经营日常监督检查要点表》进行认真自查,除了在硬件设施上能够满足要求之外,在管理上也应该加强,建立关键控制点体系,加强对人员的管理,定期进行自查,确保质量管理体系正常运行。建立对食品安全管理人员考核长效机制,加强员工的培训和考核,不断提升企业人员的素质和管理水平。

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