编者按：2021年我国的预制菜市场存量达到3000亿元。未来六到七年，预制菜市场规模有望达到1万亿，潜力巨大。2022年被称为预制菜元年，权威机构称预制菜将从此成为影响未来30年的巨大风口，从中央到地方，预制菜的发展和规划引起高度重视。风口之下，发展趋势、运营模式、行业标准、产业升级、人才培养、技术革新、安全理念等成为不可回避的核心话题。一场关于预制菜未来发展趋势和产业运营模式的探讨在初春的北京悄然召开。

 

　　2022年4月16日，“中国预制菜未来发展趋势与产业运营模式”研讨会在中央党校崇学山庄召开。来自中央党校、中国食品工业协会、中国投资协会三农专业委员会、中国农业产业龙头企业协会、北京菜篮子集团、中国农业展览协会、盘古智库、山东省诸城市发改局、山东惠发食品股份有限公司的专家、企业家出席会议并发表意见。研讨会以预制菜为核心话题，从分析发展趋势、加强组织建设、引导政策支持、加快产业整合、推动产业升级、加速技术创新、加紧人才培养多维度进行研讨，以实现食物供给和消费高质量发展为目标，全面落实中央《关于加快建设全国统一大市场的意见》，提出了具有前瞻价值的意见和建议。

 

　　趋势已来，对于横跨一、二、三产业的预制菜来说，规划好产业布局和创新建设运营模式规划显得尤为关键。面对龙头企业较少、标准体系不清晰、安全监管不全面、C端用户占比小、人才培养跟不上、信息化壁垒高等诸多难题，预制菜产业需要全国一盘棋的综合谋划，强化市场基础建设，推进预制菜市场设施高标准互联，全面推动中国从食品大国迭代成为美食强国。与会专家各抒己见，在产业运营模式层面达成高度共识。

 

 

　　与会专家提出建设全国性的产业集群平台总部，成立产业研究、产品研发、标准制定、产业培训四大中心，形成一个总部带四个中心的“1+4”模式。同时以全国各区县特色单品串接链条，在具备条件的区县级区域建设一个预制菜产业园区，一个公共服务平台，一系列智慧餐厅，一处“文化+一城一味”城市会客厅，一个IPO上市公司，落地“五个一”工程，打造预制菜产业园区，同步建设智慧餐饮一站式综合服务平台。

 

　　中国食品工业协会表示已经联合全国预制菜生产经营骨干企业、科研教育机构、地方主管机关等产业相关方，共同组建预制菜和中央厨房专业委员会，推动建立全国预制菜产业集群，并组织专业力量协助具备发展条件的各级政府，从发展规划、标准体系、科技研发、产品创新、市场服务、人才培育等多环节打通预制菜产业的“任督二脉”，开创新形势下预制菜产业发展新格局。

 

 

　　预制菜的发展是家庭生活便捷化和食品市场全球化的结果，产业高度整合，数据高效联通将是必然趋势。按照中央《关于加快建设全国统一大市场的意见》，加快全国预制菜统一大市场建设已经箭在弦上。精细分工、有序联合，上下游并购、跨省、市联合、协作需要有统一标准、统一规范，这是形成产业集群进行规模化生产的前提。

 

　　从预制菜的产业上下游看，种植、生产、加工、销售、物流、结算、数据等不同分工体系之间形成相互依存、相互补充、相互开放、相互协调的市场体系，以提升预制菜供给质量创造更多市场需求，以优化市场环境释放更大消费潜力，以打通预制菜堵点、卡点来拓展更广阔流通空间，以公平公正监管营造更透明的营商环境，从而贯通全国统一大市场。

 

 

　　实现预制菜从田园到舌尖全过程数字化管理，是传统产业升级的必由之路，分析老字号、地方特色、各大菜系、名店名厨的特色配料和加工生产过程的数据，通过现代食品工业技术手段对各类菜肴原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法进行研发，通过中央厨房集中生产、科学包装，采用急速冷冻技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味的成品或半成品菜肴。通过健全预制菜流通统一大市场数据要素并有效管理，形成一套精准算法和自运营机制，促进餐饮业按需生产、按需分配。

 

　　惠发食品董事长惠增玉认为预制菜在每个城市的发展有两条线：一城一品的精加工和团餐运营，其核心价值需要通过“智能化+数字化”的运营来呈现。形成数字化六大矩阵：“食材生产”，“食材组合”，“食材加工”，“产品配送”，“终端使用”，“市场反馈”，形成从精加工到团餐的数据闭环，帮助预制菜的产品管理从人工向数字化转型，根据数据算法集体采购和配送（中央厨房）。全国统一大市场就像一个中央厨房，可以统一采购和配送，损耗和成本都会大大降低。

 

 

　　乡村振兴靠可持续发展的产业支撑，而预制菜产业链长，在一城一品与一城一味的耦合中形成的“未来食品产业园”，能够为乡村振兴提供丰富的产业基础，是实现乡村产业生态化和生态产业化的重要载体，尤其可以靶向植入到产业基础薄弱或创业、就业能力不足的乡村地区，找平补齐，催发乡村振兴的动力。

 

　　挖掘农业特色产品，帮扶地方提升农产品的核心竞争力，导入溯源、数字认证等技术，提升农产品价值实力，同时将农产品导入产业园平台，最大程度帮扶农产品增值，提升地方经济实力，从而打赢脱贫攻坚战。

 

　　预制菜产业大发展，为乡村就地就业创造了条件，同时把产业价值更多地留在乡村。由此重塑城乡关系，使城乡关系深度融合，深度践行乡村振兴战略。预制菜带来的就业、创业机会还可有效促进人才回流，为当地的社会稳定提供价值助力。

 

 

　　预制菜的生产特色与菜品产地强关联，因此预制菜产业的核心优势是规模效应，区域型经济将很好地呈现这一点。巨大的中央厨房投入，海量的采购需求，前置的仓储投入，一定量的广告支出和随之而来的品牌效应，还有海量的单品研发需求，给企业和地方带来了规模优势，因此在产地就近生产，进一步扩大区域优势成为重中之重。

 

　　2022年初，在中国食品工业协会支持下，山东省潍坊市率先打造“中国预制菜产业名城”的设想，集合了诸城、寿光等地的预制菜龙头企业，给予大力的政策支持，吸引全国的供应链企业形成集群效应，建设全国首个示范基地。这给尚在分散发展的预制菜产业带来了政府支撑的示范样板，从顶层规划到产业落地，一套全新的打法和算法正在生成。

 

　　“中国预制菜未来发展趋势与产业运营模式”高端研讨会，针对预制菜行业趋势给出了中肯的指导意见，经过专家的群策群力，提出了很多前瞻性真知灼见，下一步，随着中国食品工业协会预制菜和中央厨房专委会的正式成立，本次研讨会所产生的学术价值将有效延伸到预制菜未来的“产、学、研、用、融”中去，预制菜产业未来可期。