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自制酸奶就怕“敌菌”暗中破坏

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-11-04  来源:上海疾控微信号  作者:潘淼
核心提示:宅家抗疫期间,很多小伙伴纷纷解锁了自制美食的技能,面包、蛋糕、酸奶、油条、蛋挞……几乎都可以自制。相比较其他美食,酸奶的制作过程不复杂,成功概率较高,但应该注意以下几点。
  宅家抗疫期间,很多小伙伴纷纷解锁了自制美食的技能,面包、蛋糕、酸奶、油条、蛋挞……几乎都可以自制。相比较其他美食,酸奶的制作过程不复杂,成功概率较高,但应该注意以下几点。
 
  自制酸奶,“友菌”“敌菌”要分清!
 
  自制酸奶少不了微生物的参与,比如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等有益菌,参与发酵的菌种不同,可以产生不同的风味和口感。
 
  但是,自然环境中存在的其他菌,比如金黄色葡萄球菌、布鲁氏杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌等,不仅要当心混入其中发酵,尤其要格外防止酸奶污染,引起腹泻呕吐等。就算是市售的酸奶,也可能存在鲍氏不动杆菌、肠杆菌等细菌。
 
  自制酸奶的正确打开方式
 
  制备酸奶一般需要经过4个步骤:①牛奶灭菌→②降温接种→③灌装、发酵→④酸奶冷藏。由于绝大多数家庭环境并不具备严格的发酵条件,一旦操作不当混入“敌菌”,可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状,甚至会导致食源性疾病。
 
  想体验一下自制酸奶乐趣的小伙伴,建议注意以下要点:
 
  奶源选择
 
  务必选用正规企业生产的保质期内的常温奶、巴氏灭菌奶,或者新开封或者独立包装的奶粉。
 
  菌种选择
 
  可以根据个人的口味和喜好选择菌种。建议优先选用正规渠道来源的成品酸奶发酵菌粉,也可用市售的新开封的酸奶,注意不要使用加入果料的酸奶,更不要使用果味酸奶!但用市售酸奶,菌种的活力会比较低。
 
  容器选择
 
  最好使用可以控制发酵温度的专用容器,比如专门的酸奶机。每次制作酸奶前需对酸奶机和盛装容器进行充分消毒,推荐使用加热消毒法,而不是消毒液。不可用加热后易变形的容器制作酸奶。
 
  注意手卫生
 
  制作酸奶前需将手彻底清洗,最好戴上无菌手套。
 
  酸奶保藏
 
  制作完成的酸奶需及时密封好,放在4℃的冰箱冷藏,保存时间不要超过3天。
 
  自制酸奶存在一定的风险,小伙伴们在DIY时一定要注意食品安全哦。
 
  参考文献:
 
  [1] 姚宇秀, 陈媛, 郭佩佩, 等。 Illumina MiSeq 高通量测序技术研 究原料乳及环境中细菌多样性和致病菌的分布情况[J]. 中国食品学报, 2019, 19(1) : 249 - 254.
 
  [2] 郑钰倩, 喻勇新, 赵海霞, 等。 上海市市售低温酸奶中细菌多样性的初步研究[J] . 食品与发酵工业, 2022, 48 (6) : 58 - 63.
 
 
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