葡萄酒是最接近大自然的产物之一，也是人与自然和谐共处的完美体现，因其悦目的外观、芬芳的香气、复杂多变的口感而风靡全球，亦引起国人广泛关注。每逢佳节，把酒言欢！葡萄酒作为自饮及馈赠的年货，临近春节，让我们一起深度走进葡萄酒的世界。

 

 

　　葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。按含糖量（以葡萄糖计），可分为甜（＞45.0 g/L）、半甜（12.1 g/L～45.0 g/L）、半干（4.1 g/L～12.0 g/L）、干（≤4.0 g/L）四种；按颜色，可分为白、桃红、红葡萄酒（常简称为红酒）三种；按二氧化碳压力大小，可分为起泡（≥0.05 MPa）、平静葡萄酒（＜0.05 MPa）两种。另外，用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿造而成的是特种葡萄酒，如利口葡萄酒、冰葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒等。

 

 

　　根据《中华人民共和国食品安全法》第九十二条、第九十七条规定，进口的预包装食品应当有中文标签，且其中文标签应当符合我国相关法律法规和食品安全国家标准的要求。因此，正规渠道的进口葡萄酒会有中文标签。

 

 

　　购买葡萄酒时常看到标签标示配料为：葡萄汁/葡萄、二氧化硫（见图1）。消费者可能会感到疑惑，二氧化硫是最常见、最简单、有刺激性的硫氧化物，它为什么会出现在葡萄酒中呢？

 

　　实际上，二氧化硫是一种国内外常用的食品添加剂，在葡萄酒中发挥着“抗氧化剂”“防腐剂”“保鲜剂”等作用。一是可选择性杀灭葡萄酒酵母以外的其他杂菌，保护葡萄酒酵母健康发育与正常发酵；二是利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快澄清；三是减少单宁、色素的氧化，防止氧化浑浊，颜色退化；四是可增加浸出物含量和酒的色度。五是协同增加不挥发酸含量。虽然葡萄酒酿造中会自然产生少量二氧化硫，但含量不足以发挥作用，还需额外添加。因此，根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718－2011）中食品添加剂标示要求，配料表中需将其明确标识。

 

 

　　葡萄酒出现固态沉淀物属正常现象，常见以下三种：一是酒石酸结晶。酒石酸是葡萄酒中主要有机酸之一，通常溶解在酒液中，温度偏低时会与酒中的钾离子结合，以晶体形式析出，形成酒石酸结晶（见图2、图3）；二是酒泥或酒渣。主要包括酒精发酵结束后死去的酵母细胞、葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等；三是酚类化合物等物质。葡萄酒在陈年（即贮存）过程中，酚类物质会发生化学反应，形成一些固态化合物并积聚在酒瓶底部。出现上述沉淀物与葡萄酒酿造、陈年相关，对人体和葡萄酒的品质都是无害的，可以放心饮用。

 

 

　　但是，当葡萄酒受到细菌、霉菌、醋酸菌等微生物污染或是储存不当时，可能产生不同于上述三种情况的云雾状或絮状沉淀，因漂浮于酒液，使其浑浊、不透光（见图4）。出现这类情况的葡萄酒基本已经变质，不可再饮用。

 

　　五、家庭自酿葡萄酒喝着更放心？

 

　　答案是否定的。一是杂菌污染，葡萄表面普遍分布多种细菌和真菌，自酿过程控制不当，轻则酒体腐败变质，重则含有毒物质，如黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素；二是隐藏有害物质，葡萄经微生物发酵会产生甲醇、甲醛、杂醇油等有害物质，家庭自酿没有去除甲醇等有害物质的工艺；三是发酵容器不合理，家庭自酿葡萄酒发酵容器各类，塑料水桶、陶缸齐上阵，但发酵过程中发生化学反应，可能向酒体中溶出有害物质，如塑化剂、铅；四是可能发生爆炸，葡萄酒发酵过程中会产生大量二氧化碳，随其在容器中积累会产生巨大压力，一旦超过容器的承受限度可能发生爆炸。自酿有风险，自酿需谨慎。

 

 

　　（一）挂杯明显的葡萄酒

 

　　轻轻晃动酒杯，静待片刻，能看到一行行弧形或条形的酒液沿着杯壁缓缓滑落，即常说的“挂杯”，其与液体表面张力有关。酒精的蒸发速度比水快，表面张力又比水小，在重力作用下就形成了挂杯。温度、湿度、糖分、甘油、干浸出物、酒杯的材质和洁净程度等因素都可能影响挂杯，因此，单纯通过一款葡萄酒的挂杯现象来判定其品质高低是片面的。

 

　　（二）经橡木桶陈年的葡萄酒

 

　　新鲜葡萄汁发酵而得的是葡萄酒原酒，需经陈年使酒质逐渐完善，最终达到商品葡萄酒应有的品质。贮存容器通常有三种：橡木桶、水泥池和金属罐，随时间发展，除某些高档红葡萄酒、特种酒外，不锈钢罐逐渐取代其他两种容器。因此，好的葡萄酒不一定经橡木桶陈年，是否采用橡木桶陈年取决于酿酒师想要塑造的酒体风格。

 

　　（三）进口葡萄酒

 

　　国内消费者似乎更青睐进口葡萄酒，或与葡萄酒历史文化有关。知名的葡萄酒生产国都有悠久的酿酒历史载于史册。虽然我国历史上也有葡萄酒的记载，最早可追溯到2000年前，但没有持续传承至今。由于关税、长途运费、保存费用等，进口葡萄酒价格普遍偏高，而国产葡萄酒可将这部分费用成本用于提高产品质量，因此，同等价位国产葡萄酒品质未必不如进口酒，甚至高于进口酒，国内消费者不妨多尝试，多比较。

 

　　总体来说，判断葡萄酒品质的高低，需要综合考虑平衡性、浓郁度、复杂度及余味等多个方面的表现，真正优质的葡萄酒好比一支悠扬的协奏曲，各方面都十分均衡且和谐，不会有某项要素过于突兀。

 

 

　　一是正规品牌。普通消费者不具备很强的鉴别能力，建议在大品牌或知名品牌中寻找符合自身价位、口味的产品。二是不以价格论英雄。部分地区的葡萄酒有国家相关政策扶持，因此出口的葡萄酒在价格上有较大优势，应打破“进口的一定是贵的，国产的一定便宜，进口且便宜的一定是假的，国产且贵的就是坑人”的固有观念。三是正规网购渠道。电商平台众多，所售葡萄酒品质参差不齐，网购时尽量选择在大平台自营店或品牌旗舰店购买，毕竟大平台的品控相对更专业、完善，可以很大程度上将冒牌货拒之门外。

 

　　最后，四川省市场监管局友情提示：美酒虽好，切莫贪杯！祝大家兔年大吉，平安喜乐！

 

　　撰稿专家：王俏 四川省食品检验研究院 高级工程师

 

　　周海燕 四川省食品检验研究院 工程师