牛排已经成为许多人餐桌上的经典美食。日前，某网红博主因直播中将“调理牛排”宣传为“原切牛排”，混淆了产品的真实属性，涉嫌虚假宣传被罚款。何为原切牛排？何为调理牛排？那西冷牛排、菲力牛排又是指的什么呢？我们在消费时该如何进行选择？四川省市场监督管理局特邀食品安全专家科普以下小贴士，帮助消费者在牛排选购时能明明白白。

 

 

　　依据QB/T 5442-2020《牛排》行业标准的定义，牛排是指以鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料、经修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速冻（或不速冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作的块状肉制品。牛排可以按加工工艺和原料肉分割部位两种方式进行分类。

 

　　（一）按加工工艺分类

 

　　牛排按加工工艺，可以分为原切牛排和调理牛排。

 

　　1.原切牛排，指仅经过物理分割、包装，不注水、不腌制、不添加任何辅料或添加剂的牛排。

 

　　2.调理牛排，是以牛肉为原料，配以辅料调理加工，经修整、腌制、成型等工艺制作而成的牛排。

 

　　根据调理牛排的原料形态，可以分为原切调理牛排和合成/重组/拼接牛排。

 

　　（1）原切调理牛排：以原切牛排为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制调理、滚揉、冻结等工艺制成。

 

　　（2）合成/重组/拼接牛排：以小块牛肉为原料，添加水、香辛料、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶等食品添加剂，经腌制调理、滚揉、压模或定型、冻结等工艺制成。

 

　　（二）按原料肉分割部位分类

 

　　牛排按分割部位，主要分为菲力牛排（Tenderloin /Fillet）、肉眼牛排（Ribeye Steak）、西冷牛排（Sirloin Steak）、T骨牛排（T-Bone）。

 

 

　　（一）读标签

 

　　标签明示信息较多，主要看配料和执行标准，来区分原切牛排、原切调理牛排和合成调理牛排。原切牛排配料只有牛肉或者牛排部位的名称，产品执行标准为《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）、《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2022）；此外原切牛排还应有动物检验检疫合格证章或入境货物检验检疫证明。原切调理牛排配料除了牛肉，后面还有香辛料和（或）食品添加剂，通常会标称“西冷牛排”、“菲力牛排”等字样，产品执行标准多为《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012）；合成调理牛排标签上通常不会标称这些部位的名称，配料表除了牛肉外，还会有很多的配料，比如黑椒牛排。

 

　　（二）看外观

 

　　品质好的原切牛排和原切调理牛排肌肉纹理自然，每组肌肉纤维走向都一致，不会太过圆润规整，自然解冻后，物理切割形成的切口自然流畅，肉呈单纯的肉红色。进口牛排，由于长时间处于急冻温度下，一般呈暗红色。合成调理牛排通常形状是规则的圆形，纹理散乱没有一致走向，肌肉纤维短，色泽均一性差，解冻后会出现细微的空洞，对着光看会更加明显。

 

　　（三）询价格

 

　　合成调理牛排的价格比原切牛排和原切调理牛排会便宜很多。

 

　　三、各类牛排谁更好

 

　　从原料牛肉的角度看，用于合成调理牛排的牛肉多为处于中下等级、需通过再加工后进行销售，不能排除使用劣质肉的可能，牛碎肉感染细菌的风险要大于整切肉。从口味角度看，一块牛排是否好吃与是否是原切确实没什么紧密联系，更多取决于个人偏好。原切牛排也好，合成调理牛排也罢，在符合食品安全国家标准的条件下，是不存在食品安全风险的。

 

　　四、选购牛排巧避坑

 

　　一是了解牛排。买牛排前先了解基础知识，如牛排有等级区分，同等级的情况下，在价格上：菲力＞肉眼＞西冷。

 

　　二是线下购买。若不具备很强的鉴别能力，建议在大型商超的专柜购买，且选购包装信息全的产品，拒绝三无产品。

 

　　三是线上购买。电商平台众多，所售牛排品质参差不齐，尽量选择在大平台自营店、品牌旗舰店等正规网购渠道购买；另外提示，网红产品购买需谨慎。

 

　　（一）观察包装和标签，正规的商家通常会在商标注册证、生产日期、保质期、生产厂家以及售后服务信息等方面进行标注。

 

　　（二）注意商品的价格，价格过低可能就是在质量、口感、营养等方面做了让步，应该警惕。

 

　　（三）注意基本特征，如颜色、纹理、肉质、味道等，这些基本特征是难以伪造的。

 

　　六、牛排熟度小知识

 

　　牛排有别于其他大部份熟食，通常不会煮至全熟，而是以个人喜好决定生熟程度。点餐时几成熟的叫法是熟度传入中国后约定俗成的，国外形容牛肉熟度并不是这样的。

 

　　熟度是根据牛排的中心温度和红色占比确定的，具体如下：

 

　　一分熟牛排（Rare），牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，表层微焦，鲜美多汁。

 

　　三分熟牛排（Medium Rare），大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧肉为棕色，向中心处转为粉色至鲜肉色，伴随刀切有红色汁水渗出。

 

　　五分熟牛排（Medium），牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。

 

　　七分熟牛排（Medium Well），牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

 

　　全熟牛排（Well Done），牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

 

　　撰 稿： 王 涛 四川省食品检验研究院 高级工程师

 

　　闵宇航 四川省食品检验研究院 工程师

 

　　周海燕 四川省食品检验研究院 工程师