可重复使用的餐饮具
在学校食堂、餐饮店随处可见
也一直是食品安全抽检的大项
是否干净卫生
是它最令人担忧的问题
餐饮具应该如何规范清洗消毒
才能确保“轮回”洁净如新？
下面这份规范指南
请您认真查看！
复用餐饮具
清洗消毒保洁操作
规范指南
餐饮具作为直接接触入口食品的器具，是防止“病从口入”的关键环节。使用不合格的餐具饮具，可能出现腹泻、腹痛等消化道不适症状。向消费者提供洁净、卫生、符合国家标准的餐饮具，是餐饮服务提供者应当承担的法定责任和义务。为进一步加强长沙市餐饮服务单位餐饮具清洗消毒的规范管理，长沙市市场监督管理局特向全市餐饮服务提供者发布餐饮具清洗消毒保洁操作规范指南：
PART 01
餐饮具清洗消毒主体责任法定要求
根据《中华人民共和国食品安全法》第五十六条第二款规定，餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
PART 02
餐饮具清洗消毒保洁常见问题
近年来，主管部门在日常监管中发现，餐饮具监督抽检不合格的主要原因在于洗涤剂残留和微生物超标。以下是餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒保洁的常见问题：
01
清洗不到位，油渍、食物残渣残留，洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净。
02
消毒效果不佳，餐饮具灭菌不彻底，消毒液未达到规定浓度、餐饮具干热消毒未达到规定温度，或者是消毒时间不够。
03
消毒设备超负荷运转，餐具数量过多，消毒设备不能满足需要，消毒设备中的餐饮具太拥挤，中间部分餐具无法有效消毒。
04
水池混用，餐饮具清洗消毒水池与其他功能水池混用，造成交叉污染。
05
错误摆放，消毒时碗口、杯口、餐盘叠在一起面朝上，消毒后水会残留在餐具内，无法达到消毒效力。
06
未定期清洁维护洗消设备，造成设备对餐饮具的二次污染。
07
洗消产品不合格，使用不符合标准的洗涤剂、消毒剂，造成餐饮具的二次污染。
08
保洁措施未落实到位，造成餐饮具的二次污染。
PART 03
自行清洗消毒餐饮具注意事项
设施设备
设施设备要配齐：凡自行提供餐饮具的餐饮服务提供者，必须配备足够数量的清洗、消毒和保洁设施；消毒设备应购买取得有效卫生许可证的正规产品；清洗消毒水池必须做到专池专用，不得与清洗食品原料、清洁用具等水池混用；配备具有明显标识的密闭保洁柜，保持清洁，保洁柜内不得存放其他物品。
洗消用品
洗消用品要合规：采购和使用获证企业生产的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
清洗
清洗要彻底：餐饮具使用后要及时洗净。采用手工方法清洗的，先刮掉餐饮具表面食物残渣，再用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面，注意控制洗涤剂用量，不要过量使用，最后用自来水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂；采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。清洁后的餐饮具应表面光洁，无附着食物残渣等异物，无油渍、泡沫、异味。
消毒
消毒要规范：采用物理（高温）方式消毒的，应定期清洗、定期检查消毒设备运转情况，消毒温度、时间应达到要求，餐具消毒时摆放要留有空隙，确保热力能够穿透，采用红外消毒的消毒柜要符合设备使用说明。
采用化学方式消毒的，要严格按照消毒剂产品的说明书要求配制消毒液，并做到现用现配，浸泡时间符合产品说明书要求，消毒后要及时采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低其表面的消毒剂残留。
保洁
保洁要跟进：宜沥干、烘干清洗消毒后的餐饮具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用；消毒后的餐饮具应及时存放在专用保洁设施或者场所内。
PART 04
委托清洗消毒餐饮具注意事项
01
验明资质
餐饮服务提供者应采购和使用具有合法资质的餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具。
02
查验存证
餐饮服务提供者委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和每批次消毒合格证明。保存期限不少于消毒餐具饮具使用期限到期后6个月。
03
查看包装
查看餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具独立包装上是否标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等内容，不应使用信息不全或超过使用期限的餐饮具。
PART 05
相关法律责任
餐饮服务提供者有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；
2.餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，未查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。
来源：餐饮服务安全监管处
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