衰老是指年龄增长伴随的机体结构和功能衰退，而由氧化应激引起的细胞凋亡是衰老的重要原因之一。麦角硫因（Ergothioneine，EGT）作为一种天然抗氧化剂，由于特殊的理化性质及特定运输方式，其抗氧化性优于谷胱甘肽（Glutathione，GSH）和维他命C等其他常见抗氧化剂。随着研究的深入，在抗氧化、抗炎和对肝脏健康、泌尿系统健康、肠道健康、心血管系统健康、预防老年痴呆、改善睡眠障碍等方面具有积极作用，可作为膳食补充剂、化妆品原料等应用于不同领域。
EGT的获取方式
目前获取EGT主要有四种方式：化学合成、食用菌提取、微生物发酵以及膳食摄入。
化学合成面临诸多挑战，例如流程复杂、存在部分或完全外消旋化现象（尤其是L-EGT）、生产成本高昂，且可能产生有毒副产品。
从食用菌中提取EGT则受限于其含量较低（干重为0.02-7.27 mg/g）、纯化工艺技术要求高、生产周期长以及成本较高等问题。
相比之下，利用基因工程菌株进行微生物发酵因其产量高、成本效益好，已成为一种极具前景的方法。
尽管膳食摄入仍是人类获取EGT的主要来源，但常见食物中EGT的生物利用率有限且浓度较低，限制了实际应用。
EGT的膳食来源
可食用的蘑菇是EGT最丰富的膳食来源，不同种类的浓度差异显著（表1）。Boletus edulis含有最高的EGT水平（7.27毫克/克干重），其次是Lepista nuda、Pleurotus ostreatus和Pleurotus citrinopileatus Singer（>3毫克/克干重）。
水果、蔬菜和乳制品通常含有极少量的EGT（表2）。在豆制品中，发酵豆制品的EGT含量高于豆腐或豆浆。芦笋仅通过与土壤微生物的共生作用积累EGT，这凸显了微生态在植物性EGT获取中的关键作用。
EGT在食品领域的应用
欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）已评估并声明，EGT用作婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女营养补充剂是安全的。蘑菇是EGT的主要食用来源，食用含EGT的蘑菇后，EGT可被红细胞吸收并减弱餐后的甘油三酯应答。增加蘑菇的摄入可以降低慢性衰老疾病的发病率。
EGT对肉类颜色的稳定和保质期延长具有重要作用。在香肠中添加富含EGT的金针菇提取物能有效预防脂质和蛋白质氧化。EGT对金枪鱼肉中高铁肌红蛋白的形成具有抑制作用，在牛肉和鱼类中添加含EGT的蘑菇提取物，可以控制在冰冻储存过程中的脂质氧化，肉类颜色保持时间明显得以提升。用富含EGT的壳聚糖涂层处理海鲈，可降低其腐胺、尸胺和组胺等生物胺含量，延长海鲈保质期。此外，喷洒EGT水溶液可降低双孢菇（Agaricus bisporus）采后褐变的程度，从而延长保质期。
EGT还是一种替代合成黑变病抑制剂的天然成分。含EGT的金针菇提取物可显著降低虾血淋巴多酚氧化酶活性和血细胞酚氧化酶原基因的表达，有效预防虾蟹在收获和储存期的黑变。
EGT的安全性及膳食摄入量
在一项毒理学研究中，对动物和细胞模型给予单次2000 mg/（kg·d）的急性剂量以及725 mg/（kg·d）的连续剂量的EGT，均未发现任何生殖毒性或细胞毒性证据。对EGT的食品安全评估表明，它不存在不良毒性作用。在人体试验中，成年人每日口服25 mg EGT，持续7天，28天后其肝肾功能及脂质代谢均未出现异常。2017年，美国食品药品监督管理局将EGT归类为“一般认为安全”（GRAS）物质，这与世界卫生组织/联合国粮农组织联合食品添加剂专家委员会提供的食品添加剂分类指南一致。
普通人群的EGT膳食摄入量相关报道较少。研究人员利用欧洲国家和美国的膳食调查及食品消费数据库，并结合统一的含EGT食品成分表，对EGT摄入量进行了估算。结果显示，食用菌是膳食EGT的主要来源，占总摄入量的95%。以体重68千克的成年人为基准，美国成年人的平均每日EGT摄入量为1.1毫克，芬兰为1.1毫克，法国为2.2毫克，爱尔兰为3.6毫克，意大利为4.6毫克。维持每日EGT摄入量对疾病预防可能有显著作用。
趋势展望
随着欧美监管机构批准EGT补充剂，预计将有更多基于EGT的膳食补充剂和药物被研发出来，用于预防和治疗与氧化应激、血管疾病及神经退行性疾病相关的病症。而且，越来越多的先进技术可能会应用于医疗领域。例如，基于纳米技术的药物递送系统和人工智能便是两项有望通过临床研究助力解决EGT作用个体差异问题，并推动个性化精准医疗发展的技术。国内监管层面，该成分已被受理作为新食品原料申请，这将彻底解锁其在食品添加剂、功能性食品等领域的合法应用。
鲁公网安备 37060202000128号