随着生活水平的提高，各种各样的肉制品早已成为人们餐桌上必不可少的佳肴，人们在享受美味时，也关注着肉制品的安全问题。相较于其他类食品，肉类较易受到食源性致病微生物的污染。生产企业在保障肉制品质量安全的道路上，正不断探索着提高生产流程管理的方法，以生产出让消费者吃得放心、吃得健康的产品。
11月20日，作为2020年国际食品安全与健康大会的首场活动，由中国食品科学技术学会主办，欧洲卫生工程与设计组织（EHEDG）协办，艺康（中国）投资有限公司支持的“肉制品加工企业卫生设计”线上培训班成功举办。来自高校及行业的培训讲师就肉类工厂卫生设计的目的、工厂设计的组成、设备卫生设计与设施卫生设计的原则、相关工艺卫生案例等内容与近150名学员进行了分享和探讨。培训班由上海海洋大学研究生院执行院长王锡昌教授主持。
相关标准规范提供理论依据
保障肉制品安全涉及到多个环节，其中，生产加工环节尤为重要，从源头保障产品安全需要企业在生产过程中严格遵循各项法规标准。
据了解，目前我国发布的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《国家食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、《熟肉制品企业生产卫生规范》、《肉制品生产管理规范》、《肉制品生产HACCP》、《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》等多个相关标准涉及到肉制品，在规范企业生产流程上也发挥着重要作用。除此之外，《工业企业设计卫生标准》、《工业企业采暖通风和空气调节设计规范》、《中国出口食品厂、库卫生要求》等标准指导着企业建立合格的生产厂房。
南京农业大学食品科技学院陈晓红教授介绍，企业关于布局合规性的要求，须充分依据生产工艺、产品属性、执行标准、规范，无需主观拔高、加码，对二次更衣、交叉回流、人物流分开等空间安排须科学判断，大中小企业执行相同标准。其中需要特别注意的是，餐饮管理的条例不适用于生产企业，反之亦然。企业要朝着工艺现代化、装备自动化、制造智能化、管理电子化方向发展。
场所布局设计要因工艺而变
肉制品种类繁多，涉及热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品等。肉制品的类别和加工工艺不同，企业加工场所的布局设计也不同。
“肉制品加工中可能会有蒸煮、熏烤、发酵、烘烤、油高温烹炸等特殊环节，企业需要基于物料流向和卫生管控进行加工场所布局设计。”陈晓红以小型熟肉制品生产车间布局、中型熟肉制品生产车间布局、中型预调理生肉制品生产车间布局为例介绍了不同车间的区别和侧重点。
此外，在工厂布局中，少不了各种辅助设施和装备。比如，原材料的接受和暂存、机械设备和电气仪器的维修、原辅材料及包装材料的存储、成品的包装和存储、制冷站、供热站、废水处理站等。这些设施和场所也需要达到相应的卫生要求。
企业卫生设计需全方位覆盖
“卫生设计是为了保障生产设备及生产环境等能得到有效及时的清洗与消毒，没有卫生设计，无法达到清洁卫生；没有清洁卫生，就无法保证食品安全。”艺康（中国）投资有限公司技术支持部、食品饮料事业部技术支持副总监罗四维在培训班上提出，肉类是食源性致病微生物的主要传染源，保障生产环境安全，需要企业从多方面入手。
罗四维建议，企业在进行设施卫生设计时，可以通过建立清晰的卫生分区、控制人流与物流来控制污染进入及交叉污染；通过控制积水、温湿度、空气流向及空气质量来控制微生物生长条件；在工厂的设计与建造中要考虑到工厂的选址、围护、内部空间设计、公共系统单元卫生设计、建筑材料、清洁卫生系统等多个方面。企业的设备卫生设计也需遵循10项原则，即可清洁到微生物水平、无毒无害兼容材料制成、便于检查维护清洗与消毒、无产品或液体积聚、中空区域要密封、无微生物藏匿的小环境、符合卫生操作性能、附属部件要符合卫生设计、与其它工厂系统卫生兼容、验证清洗和消毒方案。
陈晓红也就企业生产场所的空气系统、建筑内部结构材料、排水设施、管路穿墙、个人卫生设施、通风设施、通风排气排湿设施与微生物污染控制等方面提出建议。
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