2020年伊始疫情来袭，由于部分餐饮市场关闭，全国人民宅家抗疫，很多食品工厂都在这约两个月的时间中暂停了生产。现春暖花开，疫情已得到了很好的控制，人员复工，市场复苏，工厂也将逐步开启。
 

在长期停工后，食品工厂的复工需要关注哪些问题？除了我们日常最关注的清洗消毒，还有哪些问题需要我们重点防范，以确保食品安全和产品质量安全，以及在资源、生产、销售等整个物流链的平稳过渡呢？此篇文章就复工准备，现状评估、清洗消毒关注点、开工前注意事项、以及生产初期的关注点五个方面进行阐述，希望对工厂的复工能有所提示。
 

一、      准备工作 – 成立复工协调小组

复工初期阶段的各部门之间的协调，部门内部的现状评估，以及公司对外沟通及突发事件应急处理等，都离不开管理层团队的齐心协力。建议成立复工协调小组，团队成员应包含各部门主管及副主管，制定关键行动计划和时间表，包括现状评估、人员调配计划、资源整合、关键物品（例如清洗消毒化学品）采购、对外协调责任人等，落实各项计划，确保纵向及横向沟通顺畅。
 

二、现状评估

由于此次停工时间较长，对现有状况的评估对复工是否顺利起到关键的影响。

管理团队应首先对车间内外作详细的检查, 包括人员配备、仓储物资、蓄水及水净化系统、生产设施及设备、库存原物料及包装材料的品质、虫害风险、以及污水处理系统等都有正确的评估。

1. 人员配备

a) 可使用各地政府相关的健康调查信息系统对工作人员进行健康状况管控及入档，降低突发人员健康状况风险，确保生产顺利进行。

b) 疫情尚未完全结束，各部门关键岗位的人员应做好相应的储备，以备充足的人员调配。

c) 上岗前必须进行强化食品安全和质量意识的培训，对关键岗位增加上岗前的再培训。

2. 仓储物资

a) 仓储库存物资盘点，重点关注原物料的保质期，低温库（冷藏、冷冻）物料的质量状况，开封后再做封存的原物料的质量状况等。

b) 由于疫情的关系，建议增加清洗消毒化学品的物资储备，若有条件，可增加疫情防护的相关防护用品，例如口罩等。

c)    清洁仓库，冷藏及冷冻库后才可开始进货。

3. 蓄水及水净化系统：

    如果水处理不洁净，会成为严重的污染源且影响复工的进展。

a)    若有蓄水池或者储水罐的，需首先排放蓄水池及储水罐的水，检查是否受到污染，必要的时候进行彻底清洁消毒。待确定没有污染即可以启动蓄水及净水，并分区通过管道排放水。

b)    使用城市用水的，应分区进行管道排水。

c)    对关键点进行取样检测非常重要，包括生产用水出水口，净水装置出水口等，都需进行微生物及感官杂质等的检测。

4.    生产设施及设备

工程部应和生产部及仓储部配合，深度检查设施及机器设备以确保复工顺利。

a)    通风设施：过滤网及出风口状态检查，尤其关注异物及霉变，发生异常应及时纠正。

b)    低温库设施：确保冷藏及冷冻库在停工时间是否有正常运行，这关系到储存物资的安全和质量。若运行正常，则由使用部门确认库内的卫生状况，避免霉变等情况；若运行故障，应将相应物资进行管控标识处理，通知品控部门确认其质量，并由工程部尽快完成设备的维修；若在停工期间低温库已清空关闭，则应由专业人员按照标准流程启动低温库，避免操作不当引起设施设备的损伤。

c)    机器设备：关键机器设备启动时，建议通知工程部人员参与，可及时处理突发状况，避免设备的损伤。

5.    确保库存原物料及包装材料的品质：

a)    检查贮存室温、冷藏及冷冻食品原料的品质，确认是否在保质期限内。已开封的原料应检查原料品质，确认是否符合原料标准。

b)    液体及粉状的储存罐及发酵半成品要落实检测以确保没有污染、虫害及品质问题。

c)    品控和研发团队负责，仓储部门配合，标示所有质量不合格原料，记录品项及数量或重量。

d)    由事先联系好的有资质的废弃物处理单位来回收或销毁不合格原物料，避免把食品原物料长时间搁置在室外，影响环境卫生。

e)    品控部配合工程部确认停工期间冷藏及冷冻库的运行状况，包括确认温度自动记录仪及物料的状态，如有异常必须加强理化测试及感官品评以保证质量。

6. 虫害风险评估

长时间的停工极大地增加了工厂内的虫鼠害问题。因此各部门在检查各自相关区域时，应关注虫鼠害迹象，避免有隐藏的虫鼠害引发食品安全事故。

a) 检查灭鼠装置和灭蝇装置，若发现有虫鼠害尸体堆积，建议确认进入来源。

b) 检查边角、各类管道口是否有鼠迹（例如爪印和粪便），尤其是生产车间内的墙角，各类管道沿线、吊顶等，若有发现，应彻查可能的进入通道。

c) 若为第三方外包做虫鼠害防治，应通知第三方做全方位首次服务。

7. 确认污水处理系统的正常运行。
 

三、清洗消毒关注点

每个工厂都有自己的清洗消毒标准操作流程，长期停工后的复工建议做一次完整的深度清洁，以确保食品安全。以下几点请关注：

1.    UHT和液体产品生产线需要确认CIP或清洗设备运转正常。

2.    清洗要按照从原料到产品的各个环节分区进行，避免遗漏，避免交叉污染。

3.    发酵车间要严密监测，防止停工期间杂菌的入侵和滋生。

4.    严格执行开机前的涂抹检测，可使用ATP能量棒，或者使用涂抹平板检测来监控清洗消毒的效果。

5.    大型速冻设备清洗前的升温及清洗后的降温速度要符合制造商提供的标准以避免损伤机械及冷冻室结构。
 

四、开始生产前的注意事项

1. 人员培训 – 因停工时间较长，加上有新员工招募，建议开始生产前要作好工作岗位， 个人卫生防护及食品安全培训。

2. 增加公共区域如卫生间， 更衣室和餐厅的清洁消毒以确保员工健康。

3. 制定开工初期的深度原料和产品抽样计划，可增加检测频率和抽样量，严格执行理化、微生物及感官测试，以确保生产的稳定性，产品品质和食品安全。
 

五、 生产初期的关注点

1. 合理安排生产计划

a) 视产品及加工设备工艺流程的不同而异，并考虑过去生产流程及产品品质稳定性才能作出最佳安排。

b) 针对人力、原物料库存供应及顾客需求做生产安排，高度自动化生产线可以考虑以一班或二班生产8或16小时为主，然后进行清洗；半自动化生产线可以考虑每一班生产5至6小时。 每天可以一个或二个生产班和一个清洗班。

c) 工程部及操作员有足够时间微调生产机器, 完成紧急维修。

2. 食品安全及产品品质管控

a) 复工初期车间、机器、以及产品微生物要严加测试，如发现有超标要立刻找出污染源头。 防止交叉污染的可能性。

b) 品控及物流严格把关，落实原料及产品管控放行流程，并考虑增加取样数量以供日后追踪测试的需求。

c) 增加管理层在车间的频率，领导的能见度可以鼓励员工全心全力投入生产。

3. 人员的管理

a) 给予员工有充裕时间来适应重回岗位的圧力及其他工作相关要求。

b) 错开各部门员工用餐及休息时间，避免公共区域过度拥挤现象的发生。

c) 增加厂内卫生间, 更衣室及餐厅区域的清洁员工的人力和培训管理。

d) 帮助新员工加速适应, 以期早日恢复正常工作时间及产量。

疫情后的复工具有其特殊性，厂内的管控以员工的健康安全及生产的食品和质量安全为主要目标，同时也需要做好厂外的防疫措施，包括上游供应商及客户的物流防疫安全，确保供应链畅通。和外部接触的部门需加强讯息沟通，了解社会环境的时时变化，保持与市场渠道，物流商，和主要客户的讯息沟通, 确保服务水平和产品质量。

希望大家能顺畅地度过恢复期，做好准备迎接疫情结束后的市场繁荣！

投稿作者简介：

l   吕智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.

现任凯文国际顾问公司总经理和任教香港大学食品硕士研究所食品安全GMP课程。曾担任过国内外食品公司及连锁餐厅研发、食品安全、法规及质量高级管理层职务，包括美国维益、麦当劳亚太及中国李锦记公司。 

l   王蕴海

现任职上海森翕商务咨询有限公司技术总监。曾任职澳洲粮油、维益食品、百胜餐饮集团等行业内顶尖企业的品质管理、研发经理职位。 

在此感谢庄梵先生的技术支持： 庄梵  Kenny F. Chuang, M.S., MBA

现任职美国 Panera Bread 质量保证总监。曾担任国内外食品公司及连锁餐厅食品安全、法规及质量高级管理层职务，包括中国百胜、美国维益、美国美赞臣、美国顶尖食品、美国蒂亚吉欧公司。

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