解答：可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。

2. 解冻速度对出品率是否会有影响，是什么样的影响呢（我看的资料有说负面也有说正面的）？

解答：一般地说，解冻的速度越慢越好，解冻时肌肉细胞壁不会因为细胞质的快速解冻膨胀破坏细胞壁。解冻对肉结构破坏程度越小，产品的蛋白质就损失越小，出品率也就越高。出品率的高低与肉的解冻损失有直接关系，这样你就可以根据你的实际情况分析一下，为什么长时间解冻反而出品率会低的原因。

3. 食盐对磷酸盐是否有协同作用？

解答：食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。

食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合，从而提高蛋白质的溶解度。

4. 腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（我看资料好像是在0~4度）？在低温下添加发色助剂是否也会达到高温腌制的同样色泽效果？

解答：腌制的温度一般以较高为好，但是，较高的温度微生物会快速繁殖，蛋白质会受到破坏，所以，腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地，以肉温控制在6-8℃为宜。资料上说的也正确，0-4℃是指腌制环境温度，一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境的温度要低一些。

5. 通过我看的资料，滚揉与里程有关，滚揉时间延长至（比如6h），使其里程达到合理值，对出品率会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影向？（我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用）

解答：滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、磷酸盐、调味料等），与滚揉的关系不是很大。

6.  滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？

 解答：滚揉是腌制过程的一部分，滚揉的目的是加速腌制，滚揉工艺在前在后部重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同时间歇进行。

7. 请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性？怎样才能使油炸后的羊肉串失水少？(油炸后变小了，肉也不嫩了，估计水分炸干的原因吧)

解答：可以使用些泡打粉，嫩化剂，水分保持剂来解决。

8. 请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好？还有要达到那种酱色，不用酱油用焦糖可以吗？大概加多少焦糖？

解答：酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好，上色使用麦芽糖稀，焦糖色和酱油容易变黑。

9. 我刚入门，请建议散装卤制品怎样保鲜？卤制品怎样防腐？一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异VC都没用。

解答：首先要控制好加工人员、原材料的卫生，加工环境、设备、器具要确保卫生，需腌制的产品要在低温下进行，生熟要分开，杀菌要有保证，冷却要快速，贮藏条件要好（洁净卫生、低温等）。如果是刚入门不要胡乱使防腐剂，建议使用有成熟经验的复配型防腐剂，防止浪费或使用不当，然后让他们为你提供技术服务。

10. 炸鸡用的油时间长了会发黑，请问有什么好方法解决，有滤油剂之类的吗? 

解答：有滤油粉可以解决，但炸鸡用的油使用一段时间后必须换新。

以上为食品论坛·轻舟肉制品专贴讨论整理。

轻舟简介：从事肉制品行业二十多年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，后来主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流。