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【营养与食品】发芽土豆到底能不能吃?

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-02-28  来源:北京市疾病预防控制中心微信号  作者:刘玉竹|张鹏航
核心提示:土豆是家家户户常见常备的蔬菜。它既可以是切丝凉拌爆炒的主角,也可以做配角炖肉炖菜。由于淀粉含量较高,一些人甚至用它来代替传统主食。土豆,似乎是大家餐桌上出镜率最高的一种“全能”蔬菜。别看土豆其貌不扬,在它朴实无华的外表下,隐藏着一种有毒物质——龙葵素。
  土豆是家家户户常见常备的蔬菜。它既可以是切丝凉拌爆炒的主角,也可以做配角炖肉炖菜。由于淀粉含量较高,一些人甚至用它来代替传统主食。
 
  土豆,似乎是大家餐桌上出镜率最高的一种“全能”蔬菜。别看土豆其貌不扬,在它朴实无华的外表下,隐藏着一种有毒物质——龙葵素。
 
  什么是龙葵素?
 
  龙葵素又称茄碱,是茄科植物生长过程中代谢生成的一种甾系糖苷生物碱,在土豆的花、叶、茎等部位均有不同含量的分布。
 
  龙葵素在植物生长过程中可以抵御病虫害以及寒冷干旱等恶略气候,相当于是“未成年土豆保护法”,因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量较高,在正常的成熟马铃薯块茎(也就是咱们平时吃的土豆)中龙葵素平均含量为3~10mg/100g,且主要分布在土豆皮中。

  龙葵素的危害?
 
  相信大家都听过一句话,抛开剂量谈毒性都是不科学的。
 
  其实,食用极少量的龙葵素对人体是没有明显损害的,但倘若土豆中龙葵素含量达到20mg/100g,即可使人产生中毒症状,轻症者咽喉部及口腔有灼烧感、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口干舌燥、耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等。
 
  严重者会因剧烈吐泻导致脱水、电解质失衡、血压下降,同时瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色,更有甚者昏迷抽搐,因呼吸中枢麻痹死亡。
 
  如何避免龙葵素中毒?

  发芽土豆到底能不能吃?
 
  有研究显示,光照、升高储藏温度,延长储藏时间都会使土豆中龙葵素含量升高。
 
  ★ 日常生活中我们最好将土豆放在避光、干燥通风、低温的条件下,然后尽快食用。
 
  ★ 当土豆大量发芽或大面积变绿时,应尽量丢弃。或者干脆埋进花盆里,土豆花也是很漂亮的哟!
 
  ★轻微发绿或发芽的土豆,可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉,削掉变绿的表皮后,采取冷水浸泡和加入食醋等方式处理,破坏残留的龙葵素,避免引起食物中毒。
 
  ★ 吃土豆还是尽量现吃现买,不要大量囤积。
 
  春天来了,土豆更易发芽,要谨防发芽土豆引起的食物中毒哟!一旦发生中毒,请及时就医。
 
  挑土豆的学问
 
  看外表。土豆的表面有一个一个的孔洞,新鲜的土豆,其表皮上的孔是比较浅的。
 
  看硬度。可以用手指掐一下土豆,新鲜的土豆汁液丰富,一般用手一掐就会流出来。
 
  搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮,就很容易被搓掉哦。
 
  参考文献

  [1] 徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等。 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 17(1):6.

  [2] 张薇, 邱成, 高荣,等。 不同贮藏条件下马铃薯块茎皮中龙葵素含量的变化[J]. 中国马铃薯, 2013(3):144-147.

  [3] 董晓茹, 沈敏, 刘伟。 龙葵素中毒及检测的研究进展[J]. 中国司法鉴定, 2013(2):7.

  [4] 许荣华, 朱莉, 刘学磊。 烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究[J]. 华中师范大学学报:自然科学版, 2018, 52(4):6.

  [5] 武亚帅, 韩宣, 邹优扬,等。 有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J]. 食品安全质量检测学报, 2020, 11(5):6.
 
供稿:市疾控中心食卫所 刘玉竹 张鹏航 
 
 
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