冬春季节是土豆发芽的高发期
“发芽的土豆能不能吃”这个话题
每年都有不少消费者
为此展开一番“唇枪舌战”
土豆作为全球第四大主食，在国内各地普遍种植和食用。然而，生活中出现土豆发芽的情况也非常普遍，近年来关于“土豆发芽后能不能吃”的话题引起不少人的关注。
当前主流的观点是：不能吃发芽的土豆。而且网上也有许多关于食用发芽土豆可能出现危害的宣传。食用发芽之后的土豆，身体可能会出现咽喉痒有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时会抽搐及昏迷，甚至造成生命危险。
然而，有些消费者却说“发芽的土豆去芽、削皮，我们经常吃，好像也没出现过中毒的现象”。
为了解开消费者的疑虑并验证发芽土豆到底能不能吃，本期食品安全科普用实验为您解答。
实验基本情况
时间：2023年11月
地点：宁海县食品检测中心
检测项目：龙葵素（α-茄碱和α-卡茄碱的总量）
检测标准：NY/T 3951-2021 马铃薯中龙葵素含量的测定 液相色谱-串联质谱法
实验一
检测市售土豆在发芽和未发芽下各部位龙葵素含量
工作人员从宁海城区超市、农贸市场随机购买不同规格土豆10份。将每种土豆分成2组，分别放入4℃冰箱和30℃恒温箱中。30天左右选择土豆芽约0.5~1cm的土豆4份，分别检测发芽的土豆芽、发芽土豆皮、芽周围1cm土豆、切去离芽2cm土豆和同批次冰箱冷藏未发芽的去皮土豆其所含的龙葵素含量。
检测结果如下（mg/kg）：
根据以上结果，有毒的龙葵素在土豆芽中最高，其次是土豆皮，芽周围的土豆中也有较高的龙葵素。在切除离芽2cm以上的土豆的龙葵素含量也是未发芽土豆的5倍左右。
那为什么有些消费者吃了发芽的土豆没有出现中毒呢？其实，当人体摄入的有毒有害物质的量达到一定值时才会引起食物中毒。
以龙葵素为例，文献报道称人体摄入0.2g龙葵素就会引起中毒。当土豆在去芽、去皮加工后食用，其所摄入的龙葵素的量不足以引起急性食物中毒，但长期摄入龙葵素对人体也会造成一定的潜在危害。
网上有报道称醋酸能破坏龙葵素，只要在加工土豆时加入少量的醋可以降低土豆中的龙葵素含量，事实真的这样吗？
实验二
土豆熟制过程中加醋对龙葵素的影响
取四个不同种类的发芽土豆，将去芽、去皮，取无芽的同一部位土豆块分成两块，分别放入两个烧杯中，各加入100mL纯水，其中一个加5°食醋5mL，一个不加。煮沸后再转小火煮15分钟，待冷却后分别检测两者龙葵素含量。
检测结果如下（mg/kg）：
根据以上结果，在加工土豆时加入适量的醋能降低土豆中龙葵素含量。这是因为龙葵素主要是由α-茄碱和α-卡茄碱组成，醋酸能破坏其化学性质而降低其毒性。
温馨提示
1.发芽土豆内部龙葵素含量是未发芽土豆的数倍，所以尽量不食用发芽土豆。
2.因土豆品种和存储条件不同，当就餐时发现食用土豆后有咽喉抓痒感、烧灼感、疼痛感时，应立即弃食。
3.土豆尽量在低温避光保存，减少土豆发芽、变绿的发生。
4.发芽的土豆不要随意丢弃，防止被误食。
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