10月24上午，来自湖南省市场监管局、中国农科院、长沙理工大学、彭记坊、佳元禄食品、香汇彩云的六位政府、高校、科研院所、企业大咖以“新定义下，谈预制菜产业传承创新与未来发展”为题展开圆桌论坛，结合各自深耕领域，通过产学研不同的视角为大家带来新的行业信息和启迪，并对预制菜未来发展趋势进行了展望。

 

 

　　王建辉  长沙理工大学食品与生物工程学院院长

 

 

　　邓岚琰  湖南省市场监管局食品生产处一级调研员

 

　　张春晖  中国农业科学院农产品加工研究所 创新团队首席科学家/研究员

 

　　孟 君  湖南彭记坊农业科技发展有限公司 总经理

 

　　林 飞  湖南佳元禄食品有限公司董事长、味远红芳创始人

 

　　丁 志  长沙彩云农副产品有限公司  总经理

 

　　王建辉：此前，六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管等，对预制菜产业发展提出了更高要求。今天我们很荣幸邀请到五位嘉宾就“新定义下，谈预制菜产业传承创新与未来发展”话题展开讨论。

 

 

　　邓岚琰：《通知》发布后，预制菜定义进一步明确。首先，对生产加工企业，提高了其预制菜产业准入门槛，各地市场监督管理部门结合食品原料、工艺等因素，对预制菜实行分类许可，严格许可审核与现场核查，严把预制菜生产许可关。第二，预制菜标准体系建设，为统一预制菜国家标准，《通知》指出，（一）研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。（二）研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

 

　　虽然目前预制菜没有统一的强制性的国家标准，但近年来，各地政府部门、社会团体陆续制定发布的预制菜标准。据统计，全国现行有效的预制菜标准是350个，其中行业标准1个，地方标准28个，团体标准321个。其中湖南省2020年发布实施的《预制菜生产卫生规范》为食品强制性标准，其他均为分强制性标准。

 

　　就定义而言，山东省商务厅今年4月发布的地方标准《预制菜通用设计指南》因发布时间在国家六部委通知之后，使用的是国家层面的预制菜定义。其他标准对预制菜的定义均不符合国家层面的定义和范围界定，面临修订和废止的问题。今年，《预制菜术语和分类》、食品安全国家标准《预制菜》分别由国家标准会管理委员会、食品安全国家标准审评委员会列入国家标准食品安全国家标准立项计划。届时，预制菜定义和范围标准的问题将得到彻底解决，这是我们最新的一些举措。

 

　　王建辉：刚才邓处对预制菜标准现状及最新举措做了介绍，张春晖首席今天上午给我们带来了“新定义框架下预制菜肴产业技术重构”的报告，受益匪浅，我们想听一听您认为《通知》的发布主要解决了预制菜行业先前出现的哪些问题？在预制菜行业面临更高要求的现状之下，您认为产业端需要朝哪些方向进行升级？

 

　　张春晖：刚才邓处也谈到，3月18号六部委发布了《加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展》的通知，它主要在两方面解决了预制菜行业中出现的问题，一是对预制菜产业进行了梳理；二是在加工环节增加了不能使用食品防腐剂的要求。上周，预制菜国家标准负责部门召开了闭门会，在讨论中还发现了一些问题。其中一条就是“带入原则”。加工过程中不能添加防腐剂，但在AB包等模式中调味料有可能添加防腐剂，这在标准研究中还存在着较大的分歧。如果不能带入，这将对调味料产业带来技术冲击；如果允许带入，还存在如何监管的问题，毕竟根据以前的经验中也存在恶意带入的可能。

 

　　不管预制菜国标修订的最终结果如何，肯定是朝着标签清洁化的方向发展。现在很多消费者在进行产品购买时第一时间便会查看配料表，这在很大程度上影响了他们对产品，特别是预制菜产品的购买决策。所以，企业应该朝着清洁标签的方向努力，尽量做到食品添加剂减量添加甚至不添加，或者使用天然食品添加剂进行防腐保鲜。

 

　　好的标准会起到规范、引领、指导的的作用。如果标准制定太过严苛或脱离现实，并且在监管部门的操作过程中不可执法，就会对产业带来困惑，对企业的生产流程也会带来干扰。从促进预制菜发展的角度，我建议企业家在标准公开征集意见时大胆、认真地提出问题。使企业通过技术重构、装备更新、质量管理、人员培训、体系构建等方式能达到预制菜国标要求，而不是将大部分企业排除在标准范围要求之外。标准出台后可能大家要面临的问题，就是对产品的要求会更高更细。这也符合我们对预制菜更美味、更安全、更营养、更便捷的要求。

 

　　王建辉：对于40岁年龄以上的消费者来说，他对产品的选择通常根据价格决定。而对于更年轻的消费者，标签是否清洁同样是产品选择时的重要标准。

 

　　在这里也想要咨询一下邓处，市监局未来有没有对预制菜中配料带入原则的考量。

 

　　邓岚琰：预制菜通知出台后，我们立即组织会议，与协会一同探讨预制菜的质量安全问题。现实的问题摆在面前，我们高度重视，前期也进行了充分的调研，准备就这个问题组织专家学者、企业等进行深入探讨。

 

　　王建辉：谢谢邓处，生产企业在这个问题上确实是亟需要一些政策方面的指引，接下来有请彭记坊孟总参与讨论。

 

　　彭记坊近30年一直聚焦湘菜食材行业，在菜肴工业化加工方面必然累积了很多经验。您认为预制菜和传统菜肴如何相互影响，两者之间存在哪些联系？请问公司在预制菜的品质提升方面都做了哪些工作？

 

　　孟君：预制菜跟传统菜肴的区别其实也不大，预制菜菜品来自于传统菜肴，是在基于传统菜肴的基础上做产品研发，从原料、调味料、加工技术、包装成本以及最终呈现在餐桌上，整个系列是息息相关的。

 

　　在整个预制菜产业发展中目前遇到的问题可能更多还是在认知层面比较薄弱。第一，官媒发声太少；第二，相关的行业与产业链对于食品安全问题的表现参差不齐，没有一个良好的标准体系为企业保驾护航。安全生产不等于安全食品，在原料、一产与二产之间的环节里面掺杂了很多东西。就刚刚说的带入也好、加工环境等都息息相关。只有在政府高度的支持与帮扶下，预制菜肴生产企业才能走得更高更远。政府对企业多关心、关爱，让企业更健康，发展更好，这就是我们企业所希望看到的。企业也想跟随政府做更多宣传、朝着更大力度、更友好的方向去做好这个事情。

 

　　在安全保障方面，我们也联系王建辉院长、预制菜协会以及相关产业链做了一些互动。从原来完全依靠人工到现在的添加人工智能设备，从原来的冰箱冷冻到现在的液氮锁鲜，从原来的一次生物发酵到后面的二次生物发酵，把产品的品质提升到另一个高度。产品还原度从原来的60-70%现在还原到95%等等。从原来的有添加到现在不添加，通过一些技术手段以及改善储藏方式来改变食品添加的问题。

 

　　王建辉：彭记坊位于长沙宁乡，一直在倡导利用液氮保鲜技术解决预制菜保鲜问题，刚才孟总也提到了从传统菜肴到预制菜肴的转变过程中如何实现标准化，标准化是预制菜产业发展的重中之重。

 

　　我们知道佳元禄是专门做复合型调味料的企业，林总您深耕复合调味料和餐饮应用领域十多年，就您的观察，您感觉预制菜新定义的发展变化，对于像您公司一样的复合调味企业来说，有什么正向或者负向的影响？您认为传统菜肴的工业化进程还面临着哪些挑战？

 

　　林飞：味远红芳品牌logo很简单，一朵红花和一片绿叶，客户是红花，我们是绿叶。味远红芳从开始到现在已经走过21年的时间，我们专注于全球连锁餐饮复合调味料研发及生产。预制菜的发展，为我们带来一个非常好的变化。

 

　　2018年之后，预制菜企业对复合调味料的需求越来越大。就像我们以前服务餐饮品牌一样，我们在这个过程当中最大的挑战首先是在更安全、更健康、更营养、更美味的基础上，怎样做出更高的质价比。就是说怎么去做出高品质、低价格的同时保持个性化，这个挑战难度是非常大的。大家都说这个时代很卷，这个内卷的时代对我们这些复合调味料的企业要求会越来越高。

 

　　我们有一句话说：“无味型，不餐饮”。预制菜行业也是一样的，我们要为预制菜企业做好味型的配套服务。今天上午专家们也讲到，我们平时做的辣椒炒肉可能有100多种，在这么多种味型中，怎么去挑选更适合于预制菜企业发展的类型。这个时候我们需要科技的检测、酶解和发酵以及风味的形成和保持技术等等，这方面需要我们加强与科研院校之间的合作。

 

　　中国味道文化源远流长，众口难调，如何做出客户都喜欢的味道同样是一个挑战。这就会牵涉到个性化。对于味远红芳来说，我们持续不断地拓宽味型这两个字的宽度，目前我们已经突破到18,000种味型，这对研发来说挑战是非常大的。但我觉得只有消费者喜欢，我们才有生存之道，我们一直以来都有一个梦想，那就是让世界人民爱上中国的味道。

 

　　王建辉：谢谢林总分享，我一直记得你们公司的一句话“让世界品味中国，让世界爱上中国味道”，刚才林总从复合调味料的视角为味型以及预制菜产业的发展提了一些建议。

 

 

　　丁志：随着当前预制菜包括食品工业的发展，香辛料产业也得到了快速发展。彩云是集天然香辛料的种植、采摘、加工以及应用服务于一体的企业。目前服务了很多预制菜企业，在这个过程中，也跟一些预制菜企业研发做了一些交流。我觉得整个预制菜的调味呈现几个特征。

 

　　第一个其实刚刚都讲到了，那就是健康。消费者现在对健康食材的需求越来越强烈，很多优质的预制菜企业都开始选择零添加配料，以及大量使用天然香辛料；

 

　　第二个特征我认为是标准化，一些传统的菜肴烹饪很难定量，很多厨师一般都会用少许、适量等词语形容。但对于规模化生产的企业来说，调料的配比对于口味来说失之毫厘谬以千里。许多企业不仅在配料的标准定量上面做了很多工作，同时也辅以一些检测设备来确保产品的口味的稳定性和一致性；

 

　　第三个特征是独特性，现在的预制菜产业不仅呈现传统的风味，也融入了一些不同区域、不同文化的元素，这样就可以形成每个企业独特的口味。另外，随着复合调味料深加工的发展，也创新出了很多新的元素来应用到预制菜产品当中，以增强品牌的识别度；

 

　　第四个特征是风味的层次感，消费者对预制菜前期的需求更多是快捷方便。其实食品能够给消费者带来最本真价值感的还是它的风味。在风味的调和过程中，层次感对于产品价值提高有更大帮助。我们经常讨论除腥、增香、提鲜等技术手段，很多企业也开始将一些香味比较浓郁的调味料和天然香辛料运用到预制菜中。这样的话才能够保证预制菜二次加热之后还能散发出诱人的香气。在食用产品的过程中讲究三个层面：第一层面是食用前要香；第二层面是食用过程中口腔里要有相应的扩散；第三层面是食用之后也要有令人愉快的回味。

 

 

　　丁志：在调味过程中，浓香型需求很大，因为预制菜产品经过冷链之后要二次加热，像八角、桂皮、辣椒、花椒等的需求量逐年上升。另外，能够提鲜、增强回味的香料用量也开始逐步增大。比如说小茴香、甘草。我们现在的大单品是辣椒，一年的出货量有接近5,000吨。其中，高辣度呈现明显增加需求趋势。

 

　　王建辉：市场对原料的需求就表明了消费者对于产业味型的需求，也表明了将来预制菜、复合调味料企业的研发方向。刚才我们请预制菜、复合调味料以及香辛料企业进行了发言。关于预制湘菜的发展，还想请教一下张春晖首席，还有没有什么好的建议？

 

　　张春晖：一是，两个标准即将出台，希望大家提前做准备。包括加工规则、营养标签、质量安全等等。二是，湘菜是以炒制、蒸制工艺见长的菜系，现在炖制、蒸制、炸制工艺转换路径都没有问题。但不只是湘菜，整个中式菜肴想做好炒制还是有困难的。首先是营养标签的制作需要精准的配比，其次炒制的“锅气味”不容易还原。经过运输、复热，预制菜看起来、尝起来、闻起来都不像新鲜的菜肴，在预制湘菜炒制的工业化转换方面，我想还有非常多的工作要做。

 

　　邓岚琰：监管部门希望和企业一起共同努力，把我们湖南湘菜做大做强！

 

　　王建辉：感谢嘉宾们从行业分析、科学研究、标准监管和企业发展的角度对预制菜领域做出分享，我们可以看到研院所与企业在共同为预制菜产业提供强劲动力，以新思维、新技术助力产业升级，打造产业上下游创新发展机制。