4批次食品检出微生物污染问题，分别为重庆帝安农业股份有限公司生产的风干肉干，菌落总数不符合食品安全国家标准规定；巫山县大昌镇雨泉纯净水厂生产的雨泉饮用纯净水，铜绿假单胞菌不符合食品安全国家标准规定；渝北区刘世勇副食便利店销售的、标称湖南双娇食品有限公司生产的臭干子（素食），菌落总数不符合食品安全国家标准规定；重庆市聚唱文化娱乐有限公司使用的碗（复用餐饮具），大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。

 

　　菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过10⁵CFU/g，且至少3次检测结果不超过10⁴CFU/g。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

 

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌污染的可能性较大。大肠菌群超标的食品餐饮具可能会导致食物被污染。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中规定，消毒餐（饮）具不得检出大肠菌群。消毒餐（饮）具中检出大肠菌群的原因，可能是餐饮具在存放过程受到环境的污染，或是灭菌不彻底。

 

　　铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298—2014）中规定，包装饮用水中铜绿假单胞菌的5次检测结果均不得检出。包装饮用水中铜绿假单胞菌不合格的主要原因，可能是源水防护不当，水体受到污染；部分企业对环境卫生监管不到位，工作人员操作不够规范，生产过程中交叉污染；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

 

 

　　7批次食品检出质量指标问题，分别为开州区兴博副食店经营部销售的、标称宜昌市添好商贸有限责任公司生产的美国青豆，酸价（以脂肪计）（KOH）不符合产品执行标准要求；开州区惠都副食超市永安店销售的、标称沂水县恒佳食品有限公司生产的巧克力威化饼干，过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定；垫江县丛平副食百货经营部销售的花生米，酸价（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定；璧山区叶成芳食品店销售的干制木耳（小木耳），水分不符合食品安全国家标准规定；重庆市月新美和实业有限责任公司销售的黑芝麻，酸价（以脂肪计）（KOH）不符合食品安全国家标准规定；两江新区佑才中餐酒楼使用的、标称重庆恒轩食品有限公司生产的调味料酒（液态调味料），氨基酸态氮（以氮计）不符合产品执行标准要求；丰都县福老三高粱酒坊生产的高粱酒，总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）不符合国家标准规定。

 

　　酸价主要反映食品中油脂的酸败程度，油脂酸败产生的醛、酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制坚果与籽类食品中酸价的最大限量值为3mg/g。造成酸价不合格的原因，可能是由于原料把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。

 

　　过氧化值是反映油脂被氧化程度的指标。油脂被氧化程度高时会产生哈喇味，影响食品感官，严重时可能会导致食用者出现肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因有可能是生产所使用的油脂原料已变质，或是糕点存放条件不当，在高温或阳光照射造成过氧化值超标。