国家优质乳工程指出的国家优质乳核心标准明确规定，优质乳的技术指标体系不仅囊括了脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物、真菌毒素、微生物及营养成分等常规项目，还特别引入了热敏感和生物活性物质指标，如糠氨酸、乳铁蛋白等，以更全面地评估乳制品的品质。其中，糠氨酸作为衡量乳制品新鲜与优质程度的重要指标之一，备受关注。本文将介绍糠氨酸的相关内容。

 

　　01

 

　　糠氨酸（Furosine，化学名称为ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸），亦称“呋喃素”，是一种结构与氨基酸相似的赖氨酸衍生物。它是美拉德反应的产物，具体而言，是蛋白质中暴露的赖氨酸与乳中游离乳糖发生反应，经过酸水解后最终形成的游离糠氨酸。美拉德反应中的Amadori化合物在强酸条件下可部分水解为糠氨酸，因此，糠氨酸被广泛用作食品标志物，尤其是乳制品热处理强度的标志物。它不仅能反映牛奶中赖氨酸的损伤程度，还可作为识别生鲜乳或巴氏杀菌乳是否添加奶粉的质量参数。在生鲜乳中，糠氨酸的含量相对较低，通常                                                                                                                                                                                                                         蛋白质的范围内。

 

　　影响糠氨酸含量的因素主要有三大方面：长距离运输、过度加热和长时间储存。加热强度越高，糠氨酸的生成量就越多，同时活性营养成分的损失也越多，牛奶的新鲜度随之下降。因此，糠氨酸含量是评价牛奶蛋白热伤害程度的重要指标，含量越高，表明牛奶受热伤害的程度越严重。

 

　　02

 

　　NY/T939—2016《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》明确指出，复原乳的鉴定应以乳果糖和糠氨酸作为核心判定指标。当巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳的乳果糖含量分别低于100mg/L和600mg/L时，复原乳的鉴定方法需结合糠氨酸含量进行综合判断，具体判定方法详见表1。

 

　　表1 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳的复原乳的鉴定方法

 

　　2025年5月全国畜牧业标准化技术委员会发布征求《巴氏杀菌牛乳加工工艺指南》《高温杀菌乳生产技术指南》2项农业行业标准意见的通知，这两个标准均规定了糠氨酸的指标要求。

 

　　其中《高温杀菌牛乳生产技术指南（征求意见稿）》指出高温杀菌牛乳生产的基本要求、工艺要求和等效评价要求，描述了高温杀菌及等效评价方法，包括糠氨酸的指标要求，如下表2。

 

　　表2 高温杀菌及等效工艺评价

 

　　《巴氏杀菌牛乳加工工艺指南（征求意见稿）》确立了巴氏杀菌牛乳生产的基本要求、工艺要求和等效评价要求，描述了巴氏杀菌及等效评价方法，包括糠氨酸的指标要求，如下表3。

 

　　表3 巴氏杀菌及等效工艺评价

 

　　2025年12月发布的《超高温瞬时灭菌牛乳质量分级（征求意见稿）》中，明确规定了超高温瞬时灭菌牛乳质量分级的技术要求，其中糠氨酸的含量指标被用作判定超高温瞬时灭菌牛乳质量分级的重要依据，具体分级标准详见表4。

 

　　表4 超高温瞬时灭菌牛乳质量分级指标

 

　　早在2016年，NY/T939—2016《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准就将糠氨酸纳入复原乳的判定指标体系。就巴氏杀菌乳而言，不同国家和地区对其糠氨酸含量有明确限制。例如，意大利法律规定巴氏杀菌乳中的糠氨酸限量为8.6mg/100g蛋白质，而中国《巴氏杀菌牛乳加工工艺指南（征求意见稿）》对优质巴氏杀菌乳的糠氨酸限量建议值为12mg/100g蛋白质。

 

　　目前，乳制品中糠氨酸的主要检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱串联质谱法和毛细管色谱串联质谱法。其中，NY/T939—2016《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》以及国际奶业联合会（InternationalDairyFederation，IDF）发布的乳及乳制品中糠氨酸的国际标准检测方法ISO18329/IDF193均采用了HPLC法，体现了该方法在糠氨酸检测中的广泛应用和认可。而在2023年11月食品安全国家标准审评委员会秘书处关于征求《食品安全国家标准食品添加剂黄原胶》等21项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函中就指出了《乳品中糠氨酸的测定》在制定过程中。

 

　　糠氨酸作为乳制品品质评估的关键指标，在奶业发展中占据着不可替代的重要地位。从其基本性质、影响因素，到在不同乳制品标准中的规定，再到检测方法的规范，每一个环节都紧密关联着乳制品的质量与安全。随着奶业持续发展以及消费者对乳制品品质要求的不断提高，深入研究和精准把控糠氨酸相关内容，对于保障乳制品新鲜优质、推动奶业高质量发展以及维护消费者健康权益，都具有至关重要的现实意义。未来，还需进一步加强对糠氨酸的研究与监测，不断完善相关标准体系，为奶业的繁荣稳定筑牢坚实基础。