1、灭菌乳

灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

    （1）如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。

①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，添加辅料制成的产品。以上又包括全脂、部分脱脂、脱脂3种。

（1）如按杀菌条件分为两类

①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。②保持灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
灭菌乳的保质期长，包装形式多种多样携带方便，除B族维生素外其他的营养成分保存很完整。

2、巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法72~85℃左右的低温杀菌加工而成的牛奶。巴氏杀菌乳在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，使牛奶的营养成分能够充分发挥作用。但经巴氏消毒后，仍保存部分较耐热的细菌或细菌芽孢，所以其保质期不宜太长。

3、发酵乳

发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒（以马乳为主）等。发酵乳分为酸乳和风味发酵乳。

酸乳以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成。该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性，成品中必须含有大量与之相应的活性微生物，是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。

风味发酵乳以80%以上生牛乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
    发酵乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。国内外专家研究证明，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其他有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分。

4、调制乳

以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。脂肪≥2.5%，蛋白质≥2.3g%。调制乳粉针对不同人的营养需要调以各种营养素。因此，调制乳粉的种类包括婴儿乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。

5、含乳饮料

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工而成的制品。含乳饮料分为调配型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

    调配型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料，调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。

发酵型含乳饮料：发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。