通过和美国人的交流和二十多年来的工作经历，跟大家交流一下我对HACCP的理解，以及通过对国外企业的检查及交流，我的一些思考。上午听了全国HACCP应用与认证研讨会上专家们的讲座，有两点给我的印象很深刻。

第一点，每一个生产工艺生产环节都是非常重要的，每一个环节的操作必须是可控制的，标准是可量化的，风险是可控制的，工作是可被检查的。尽管HACCP的关键控制点是非常重要的，但是它也并不是最重要的，而对每一个点上的控制才是最重要的。我们多次在接待美国检查的过程中，某一些点尽管不是关键控制点，但是会被要前提性方案，比如生产前的卫生检查，有没有前提性方案，谁来做，什么时间做，怎么做，谁来检查，检查什么内容。

因此，我认为前提性方案要比CCP点还要重要，就像是金字塔的形状，最底下是GMP，中间是SSOP包括OPRP，最上面的尖才是HACCP，可见HACCP在整个的体系中只是很小的一部分，离开GMP和SSOP就没有HACCP，大家往往把重点关注的放在上面的尖上了，都忽略了他的基础。

第二点，我们现在HACCP的有效率平均23%，最高的不到50%。说明了两个问题，我们出口合格率99.9%，不是靠金字塔尖的那一部分，完成这个任务的还是靠GMP、SSOP，基础工作做不好，紧靠几个关键控制点是极其错误的。现在应该从CCP点转向基础工作SSOP、OPRP，如果每一个流程，都按照标准化操作程序操作，设不设CCP点已经不重要了。今年到丹麦的一家企业看他们的水产品HACCP计划，整个生产过程没有一个CCP点，全是前提性方案，你要那个环节，我都给你相应的操作规程要求。我举这个例子的目的是，CCP点很重要，所以我们要把这个点上的前提性方案做的很详细，执行的更加严格一些。我们的企业不一定设多个CCP点，可以不设，但是一定要把前提性方案做好，把它控制好，是完全可以的，不违背HACCP的标准要求。我建议大家设了那么多的CCP点，又做不到的情况下，就把他设到OPRP中去。

但是也不能对CCP点视而不见，如果这个点失守，那么你整个体系就垮塌了。比如临沂的一家屠宰场，将掏内脏作为关键控制点，关键限值设为防止肠道破裂造成的粪便泄露交叉污染。但是在塞肛的过程中，掉下的海绵中有粪便污染，为什么在这个环节有粪便泄露，因为在塞肛的过程中将直肠弄破，就是因为在这个点上没有足够警觉，没有采取预防性措施。HACCP的灵魂在于，发现关键点偏离，找到偏离的原因，采取预防措施，防止问题的重复发生。丹麦的一家工厂，鸡屠宰过程中自动掏脏，但是在掏脏过程中肠子断裂，造成粪便污染胴体，用高压水枪喷洗，形成喷溅造成交叉污染，这一步是失控了，前期的工作都是失效的，越是像这样的环节我们的前置性文件更应该细致。

归根到底，每一个环节都是很重要的不可偏废，但是对于影响卫生安全的环节，重点进行监控加固，CCP点不是不重要，光指望这几个点也不能完全解决问题，这些问题在前面的环节都可以解决的，把每一个环节的前提性方案把它写明白控制好，就不会出现在关键控制点上发生的这些问题。

以上就是我这些年来总结的一些经验，不对的地方请大家多多指正，谢谢。