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在各地发布的食品安全监督抽检信息中，经常能够看到不合格食品中很多是大肠菌群超标造成的。那么，大肠菌群是什么？为什么会在食品中检出大肠菌群？大肠菌群超标的食品对健康有什么样的影响？
一、大肠菌群是什么？
大肠菌群是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌。它不单独代表某一个或某一属细菌，而是指具有某些特性的与肠道细菌有关的菌群。一般认为，大肠菌群包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌等。
大肠菌群分布较广，在温血动物、人类经常活动的场所和自然界中广泛存在。在食品生产、加工、储运等过程中，因卫生管理不规范，可能会受到大肠菌群污染。因此，我国和国外许多国家把大肠菌群广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。
二、大肠菌群在食品安全标准中有哪些规定？
食品安全国家标准未对大肠菌群作统一规定，在各类食品中作了具体的限量规定。
《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015）等标准中规定，同批次5个样品中大肠菌群的检验结果均不得超过10? CFU/g，且至少3次检验结果不超过10CFU/g。
《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010）、《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302-2010）等标准中规定，同批次5个样品中大肠菌群的检验结果均不得超过5 CFU/g（CFU/mL），且至少3次检验结果不超过1 CFU/g（CFU/mL）。
《食品安全国家 标准蜂蜜》（GB 14963-2011）规定，在蜂蜜中所含的大肠菌群的最可能数≤0.3（MPN/g）。
三、大肠菌群超标对食品及人体健康有什么影响？
食品中检出大肠菌群，可能是食品原料、包装材料受到污染，也可能是生产过程中受人员、工器具、生产环境等污染，还可能是产品灭菌条件未达到工艺要求导致的。如果食品中大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还会加速食品腐败变质。
大肠菌群是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。大肠菌群超标说明食品卫生质量存在缺陷，存在被肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌）污染的可能性较大。食用大肠菌群超标的食品可能会导致腹泻，严重的可能引起呕吐等症状。
四、食品选购和食用应注意些什么？
消费者选购食品应通过正规可靠渠道购买正规厂家的产品，并注意产品的标签标识、贮存条件等。避免购买过期产品，谨慎选择临期食品，不要购买包装有破损的即食食品。
在食用时，对散装熟食、粮食加工品、豆制品等可进行加热处理；吃剩的食品要冷藏保存，食用前应彻底加热，变质的食品坚决不能食用。
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