食品伙伴网讯 7月15日，由食品伙伴网携手行业协会、高校科研单位联合举办的“第五届肉类加工与新产品开发技术研讨会”进入第二天的会议日程，本次会议以“行业携手，创新发展”为主旨，会上，十几位科研院所科学家、院校知名教授、研发生产领域专家等带来了精彩的分享。

 

　　上午上半场会议由渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇、中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍主持。

 

　　上午下半场会议由《肉类产业资讯》主编盛君华和南京农业大学教授、等离子工程研究院院长章建浩主持。

 

　　下午上半场会议由河南农业大学肉品创新团队主任、教授李苗云和动物性食品加工方向负责人、教授孙京新主持。

 

　　下午下半场会议由安徽农业大学茶与食品科技学院教授熊国远和河南农业大学食品科学技术学院教授、河南麦瑞克食品科技有限公司技术总监余小领作为主持人主持会议。

　　图：余小领 河南农业大学食品科学技术学院教授

 

　　01肉制品行业，如何增添新风采？

 

　　火腿、腊肉、香肠等腌腊肉制品是传统肉制品中的瑰宝，历史悠久、易于加工贮藏、风味独特。西式腌腊肉制品已完全融入现代肉制品加工体系，以其生态、优质、高档适应了消费者的需求。而中式腌腊肉则仍然停留在原始状态，存在工艺设备落后，产品档次低，质地干硬、易于霉变酸败等问题，其标准化、优质化势在必行。

 

　　王卫院长在报告中指出，应以产品特性、风味形成机制及存在的质量安全隐患研究为基础，对传统加工进行现代化改造，应用冷链调控、微生物干预、智能风干发酵、栅栏控制等技术实现质量安全可控，提升产品品质，确保产品优质可贮。并在剖析腌腊肉制品特性的基础上，对原料减菌保鲜、关键点标准值控制和多因子联合防腐等技术构建的质量安全栅栏控制进行了解析。

　　图：王卫院长演讲PPT

 

　　·鸡肉加工科技创新与发展趋势

 

　　近年来鸡肉加工受到动物疫情和产业政策的多重影响，产业以“毛”转“光”、“冻”转“鲜”等为特征的发展需求与趋势愈发迫切与明朗，鸡肉消费量再创新高，产业发展势头迅猛，现已形成以白羽和黄羽肉鸡为核心的多元化发展态势。

 

　　南京农业大学王虎虎副教授在剖析鸡肉加工产业现状与巨变的基础上，以科技创新成果案例的形式主要介绍以提升“冷鲜鸡肉感官与食用特性”为目标的品质保障技术，和以延长“新鲜度与货架期”为核心的系统化保鲜技术；最后从产业链协同、技术革新、消费新需求、产业新业态等角度思考未来冷鲜鸡肉产业发展的需求与应对策略。

　　图：王虎虎 南京农业大学 副教授 院长助理

 

　　·高品质磷酸盐及功能配料在肉类加工中的应用

 

　　现代食品科技的发展离不开食品添加剂，磷酸盐是食品添加剂中的一类重要成分，也是功能配料的核心要素，在食品加工中起到改善口感、提升品质、减少营养及风味物质流失的作用。磷酸盐种类较多，每种都有特定的性质与使用特点，即使同种磷酸盐，也存在规格、性质等差异，高品质磷酸盐更加安全、稳定、高效。

 

　　兴发集团主任工程师、食品加工应用中心副主任李维表示，肉类加工中常常会用到食品配料，针对不同的肉种、加工设备、工艺需选择合适的原料、设计最佳的配比，以达到最好的应用效果。并从食品级磷酸盐概述；高品质磷酸盐简介；肉类加工解决方案等方面进行了分享。

 

　　·肉品微生物过程控制与实践应用

 

　　李苗云教授在会议中分享到，随着经济快速发展和后疫情时代到来，肉类消费态势发生很大变化，肉制品保鲜与营养保持成为产业关注核心问题之一。肉品加工如何进行过程控制，智慧监控等从而保障肉品锁鲜，提升新鲜度，延长货架期，河南农业大学肉品加工与安全团队基于前期研究成果，针对消费需求和产业趋势，探讨肉制品锁鲜发展历程和产业发现现状，阐述营养安全的肉品锁鲜方向与应用实践，确定保鲜开发框架。

 

　　·素肉制品肉类风味形成技术与成型制备技术研发与应用

 

　　目前传统畜牧业供给逐渐趋于饱和，届时动物蛋白的供求将出现不足，并且畜牧业会带来大气污染、水污染、粪便污染、土地占用率高等问题，同时鉴于蛋白类食品对人体生理的重要作用，亟需植物蛋白类素肉制品的研发技术。目前在素肉制品生产过程中存在的风味难以仿真、质构难以达到真实纤维状的难题。

 

　　张顺亮在会议上表示，中国肉类食品综合研究中心研究团队以植物蛋白为原料，借助酶解技术及美拉德反应技术，形成了肉类风味的形成技术；通过调控加工基料，优化蛋白的添加种类和比例，同时优化加工工艺参数，建立了素肉制品的成型技术，模拟了肉制品的质构特性。

 

　　·亲水胶体助力肉制品创新发展

 

　　上海北连生物科技有限公司研发总监孙慢慢女士在本次会议上分享了BLG关于亲水胶体的发展规划；BLG新品发布：海藻膳食纤维，低温速溶卡拉胶，可得然胶；BLG亲水胶体复配创新解决方案介绍。

 

　　专家访谈

 

　　·肉制品行业如何从“老成熟”向“新朝阳”行业转换过渡

 

　　王卫院长、刘登勇副院长、臧明伍副总工程师、盛君华主编和双汇代表赵光辉等作为特邀专家，加入到这次的交流和讨论中，各抒己见，碰撞出新的思维火花，并与大会参会人员进行现场互动讨论，精彩纷呈，让人各有所得，收获满满。

 

　　02新技术和新方法，赋能肉制品行业可持续创新

 

　　目前，肉品包装主要是以石油为基质的合成塑料，但其在自然界中难以降解。因此，绿色、可持续利用、可食用的包装材料受到广泛的关注。可食用包装可用于承载活性成分，可抑制肉品中微生物的繁殖生长，延缓脂质和蛋白氧化，从而延长肉品的货架期。但由于原料的特性，导致可食用包装均存在不同程度的缺点。

 

　　安徽农业大学茶与食品科技学院熊国远教授表示目前的研究主要集中在利用高新技术和改性的方法来提升可食用包装的性能。此外，检测肉品新鲜度的传统方法具有耗时长、成本高、破坏食品的完整度的缺点，而含花青素和姜黄素的活性智能指示包装薄膜可以通过检测包装内部的环境变化来指示肉品的新鲜度。希望本次分享能为肉品企业提供一种肉品保鲜和新鲜度检测的新思路和新方法。

 

　　·肉制品质量提升和货架期控制解决方案

 

　　由细菌、霉菌等造成的肉制品污染是影响肉制品品质与安全的主要问题之一。食品防腐剂是保证食品质量安全不可或缺的添加剂之一，为了减少化学防腐剂对人体造成的伤害，选择天然防腐剂代替化学防腐剂将是未来的发展趋势。

 

　　纳他霉素是由纳塔尔链霉菌等微生物产生的，能有效抑制和杀死霉菌、酵母菌和丝状真菌的天然生物防腐剂，可有效地降低真菌对食品的污染及真菌毒素对人类的危害。目前纳他霉素已作为一种天然的食品生物防腐剂，被许多国家广泛应用于乳制品、肉制品、果蔬制品和粮食等的生产和保藏过程中。福建绿康生化股份有限公司高级技术顾问李鹏在报告中围绕影响肉品质的因素以及纳他霉素在肉品防腐保鲜、延长货架期的应用进行交流探讨。

　　图：李鹏 福建绿康生化股份有限公司 高级技术顾问

 

 

　　低温等离子体冷杀菌（CPCS）作为国际上一种新型高效非热杀菌技术，特别适用于生鲜调理肉及其冰鲜产品的冷杀菌保鲜，在冷链物流成为新冠病毒传播主要通道的今天受到越来越多的关注。

 

　　南京农业大学等离子工程研究院院长章建浩教授从生鲜调理食品现代冷链物流产业背景、高压电场CPCS杀菌保鲜机理研究、核心技术装备及自动化生产线创制研发进行综述，重点论述生鲜调理肉CPCS冷杀菌保鲜机理及调控机制，及等离子活性水（PAW）协同DBD-CPCS用于生鲜调理肉冷杀菌保鲜的应用研发；并适应中央厨房快速发展研发“PAW清洗杀菌---MAP保鲜包装---CPCS冷杀菌智”能一体化生产线，及应冷链物流疫情防控之急需，研发高压电场低温等离子体新冠病毒消杀专用生产线装备进行展望，为本领域专家学者和企业家应用开发提供参考。

 

　　·物理场辅助原料肉冻结/解冻技术研发和应用

 

　　冷冻肉是肉类生产、运输和进出口贸易流通中主要的产品形态，也是国家肉类储备、调节市场的重要手段。传统的冻结解冻方式存在能耗高、冷冻肉解冻品质劣变严重等问题。新型物理场辅助冻结解冻技术具有提高冷冻速率、降低解冻损耗等优点，在肉类冷冻解冻与保鲜贮藏中表现出良好的应用潜力，是国内外研究与技术应用的热点。

 

　　中国农业科学农产品加工所李侠副研究员在会议中分享到，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队历经多年攻关，探讨了物理场辅助冻结解冻抑制冷冻肉品质劣变背后深层次的原因，为原料肉新型冷冻解冻技术开发提供了理论依据和支撑。

 

 

　　新一轮的餐桌升级从预制菜开始，预制菜今后5年的发展速度会非常快。在C端和B端的双层需求推动下，厨房工业化革命应运而生，通过类似中央厨房的工厂，生产制造大量预制菜并推向市场。预制菜对餐饮企业在产品标准化、降低损耗、减少厨师和切菜小工、节约厨房操作空间与提高出台率等成本控制和提升效率方面都创造了较大的价值。

 

　　 Centric赛趋科软件（上海）有限公司食品饮料行业售前顾问陈高论在会议上表示，赛趋科软件基于现有的预制菜品行业整体上的区域化、分散化、小规模化的特征，打通整体菜品管理过程中的产研消协同流程，利用信息技术的发展，实现预制菜品的精准研发，帮助企业实现整体供应链优化，大幅度提高企业经营效益。

 

　　·4R肉制品加工科技创新与应用

 

　　“十四五”时期是我国跨越“中等收入陷阱”迈向“中等发达国家”的关键时期，更是我国居民食物消费结构升级的关键期和窗口期，构建具有中国特色的，符合我国社会发展阶段、适合中国人营养需求、符合中国国民饮食消费习惯和膳食模式的肉品科技理论体系、技术体系、产业体系至关重要。

 

　　中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员惠腾在会议上表示，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与营养创新团队立足自主创新，站在十四亿中国人食物消费结构升级的需求上，根据我国居民饮食习惯特点和现代社会生活节奏快的现状，开展即食（Ready-to-eat）、即热（Ready-to-heat）、即烹（Ready-to-cook）、即配（Ready-to-prepare）4R肉制品制造技术及装备研发，实现我国肉制品工业化、便捷化，以满足十四亿人对“绿色、安全、营养、美味、方便”食品的需求。

 

　　·肉制品品质感官评定方法应用

 

　　随着科学技术的进步，各行各业都能提供给消费者越来越多的产品，同样消费者也会有越来越多的选择。那么作为消费者该选择哪些产品呢？作为生产企业，生产哪种产品是消费者满意的呢？用哪个手段或是技术能做到这个目的呢？

 

　　秦学会在会议上分享如何生产消费者满意肉制品方法的探究以及肉制品感官评价案例。包括：消费者想要什么样的肉制品；什么是肉制品感官分析技术；肉制品感官分析的工作要点及加工肉制品感官分析流程案例分享；中小肉制品企业感官评价的短板和困惑问题梳理；解决肉制品感官评价实践难题探索。

 

　　03 企业参观&火锅展参展

 

　　7月16日是本次大会日程的最后一天，来到了河南九豫全食品有限公司进行参观，并来到郑州国际会展中心参加“王爷有料杯”第六届中国（郑州）火锅食材用品展览会。

 

　　企业参观

　　河南九豫全食品有限公司主要从事酱卤熟食制品加工，总投资3.25亿元，占地面积120余亩，注册商标“九多肉多”，公司拥有20000多平方的标准化酱卤肉生产车间和6300多平方的中央厨房生产车间，配套有1500吨的污水处理设施和同时容纳6000吨的大型立体冷库，九豫全按照4A级工业旅游标准，在厂区的基础上建成了中原酱卤文化博物馆，有机融合了酱卤食品传统工艺和现代加工科技，打造成为了中华美食文化和参观游学为一体的公益性工业旅游景区。

　

　　火锅展览

　　“王爷有料杯”第六届中国（郑州）火锅食材用品展览会于2021年7月15至17日在郑州国际会展中心隆重举办。此次郑州火锅展启用郑州国际会展中心ABCDEF一层六个展厅加室外临时展馆G馆七大展厅全馆开放，超过1500国内外火锅品牌展出。参展企业涵盖火锅底料及调味料、特色食材涮品、火锅食材设备、火锅饮品及火锅配套定制服务等；覆盖火锅产业上中下游全产业链。

　

　　第五届肉研会在主办方和各方参会代表的共同努力下完美闭幕！感谢各位嘉宾的精彩发言，感谢众位代表的支持与参与，2022年第六届肉研会，我们再相聚！