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食品伙伴网讯 近年来，随着健康意识的增强，人们可谓谈反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色变。“避免/零反式脂肪”也成为食品行业的一个努力方向。食品伙伴网为大家介绍一下反式脂肪酸的相关知识，以便于大家对反式脂肪酸有更全面的了解。
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什么是反式脂肪酸
反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。
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食品中反式脂肪酸来源
食品中反式脂肪酸主要有天然来源和加工来源两种。
天然食物来源：反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。
加工来源：最主要的是植物油的氢化、精炼过程。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸，加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。其中，氢化油是食品工业中使用最多的，植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。
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食物中的反式脂肪酸对健康的影响
食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。一般认为，经过部分氢化的植物油和纯天然的植物油相比，前者对于健康造成的风险较大。
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什么情况下应当标示反式脂肪酸
根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）及其问答修订版中的要求，反式脂肪酸的标示包括了标准中要求强制性标示的情况，以及由企业自愿标示的情况两种。
当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪（酸）含量。若企业对反式脂肪酸进行声称，则需要强制标示出其含量，并且必须符合标准中的声称要求。
食品中天然存在的反式脂肪酸不要求强制标示，企业可以自愿选择是否标示。如果食品配料不含有或生产过程中未使用氢化和（或）部分氢化油脂，企业可自行选择是否标示反式脂肪酸含量。
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部分国家/地区对反式脂肪酸含量声称的要求
一些国家/地区将反式脂肪酸列为核心营养素，要求在标签强制标示。生产企业常在食品标签上声称不含反式脂肪酸作为产品卖点，食品伙伴网总结了部分国家/地区食品中反式脂肪酸含量声称的相关规定。
小 结
反式脂肪是食品中的一个常见的风险因子，应尽量减少摄入。食品企业应进一步研发、推广新工艺，尽量降低植物油等食品中反式脂肪酸水平。消费者应学会认识食品营养标签，强化消费前阅读食品营养标签的习惯。
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