残留农药来源

农药经过食物链和生物富集作用主要积聚于动物的脂肪组织，因此，高脂肪含量的食品是人类农药暴露的主要途径之一。肉和肉制品农药残留主要是在畜禽饲养、屠宰和加工过程中造成的，很多畜禽以农作物为饲料，而农作物对土壤中的农药有富集作用，这些脂溶性的农药进入家禽体内不易排出，对人体产生负面影响。

残留农药种类

肉和肉制品中常见的农药残留主要分为：有机磷农药残留、有机氯农药残留和拟除虫菊酯类农药残留等。目前残留最多的种类是有机磷农药残留。

残留农药危害

有机磷农药是一类高效、广谱的杀虫剂，易分解、且杀虫效率较高，常被用来杀灭动物体外寄生虫等敌害生物，是目前农业生产上控制病虫害的主要农药之一。在我国，因农药残留引起的食物中毒时有发生，一些不法厂家为获取更多利益，生产反季节火腿，并在生产过程中违法使用敌敌畏浸泡或熏蒸火腿。

有机氯农药作为防治作物害虫的杀虫剂，化学性质稳定，被广泛使用。但施用后被土壤和水体吸附，富集到动物体内，造成畜禽农残超标，人食用后会导致内分泌失调。

拟除虫菊酯类农药是一类仿生广谱类杀虫剂，它对害虫有较强的杀伤力，对鱼类有很高的毒性，大量施用该类农药后，会通过水体进入鱼体，人食用累积一定量后会对神经系统和免疫系统造成伤害。

控制措施

1、建立完善的法规，制定和修订相关标准，使肉和肉制品中的农药残留相应的法规和标准更贴近生产实际和生活。

2、加强农药管理，积极开发低毒高效的农药品种，使农药的残留量减少。

3、改变畜牧业生产方式，促进畜牧业产业化经营，能有效地从养殖环境、养殖投入品的质量和使用方法、动物疫病防控等方面控制畜禽产品品质，实现安全生产。

4、企业要严把源头质量关，建立完善的原料采购制度，采购优质安全的产品；建立企业自身的完整质检体系，重点关注产品的质检，在采购的原料进入加工环节前，对肉品的各项指标进行检验，建立完善的企业制度，不恶意添加非法成分，做诚信良心企业，防止不符合产品质量要求的产品流入市场。

5、相应的检验检测机构也应当担负起职能责任，对目前的产业状况进行新标准研究，对肉和肉制品的安全指标及隐形成分进行检验研究，确保老百姓放心食用。