1.1 修订背景  

《食品安全国家标准 糖果》是按照国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》（卫办监督函〔2010〕607号）的要求，对我国《糖果卫生标准》(GB 9678.1-2003)、《胶基糖果卫生标准》（GB 17399-2003）进行修订和整合，以解决现行标准的重复交叉问题，提高标准的通用性和适用性。

该标准由上海市食品药品监督所组织中国食品工业协会糖果专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会和国家食品质量监督检验中心，成立糖果国家标准修订工作组，通过搜集、分析对照国内外相关标准，并以函的形式向全国各地的监督部门、检测机构、生产企业和行业协会征求对GB 9678.1-2003及GB 17399-2003的使用和修改意见，最终形成了食品安全国家标准 《糖果》。

目前我国糖果生产企业以中小型企业为主，占70%以上，但由于其机械化程度仍较低，产品受微生物污染的问题尤为突出，因此该标准仍保留了大肠菌群和菌落总数这两项指标。同时，由于糖果属于致病菌污染风险较低的食品，《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中未对糖果中致病菌作限量规定，因此参照GB 29921-2013，不对致病菌进行限制。

   1.2主要变化  

本标准扩大了适用范围：适用于糖果。即适用于普通糖果，也适用于胶基糖果。

增加了糖果、胶基糖果的定义术语：

糖果：以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品。

胶基糖果：以胶基、食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。

增加了感官要求相应的检验方法：“取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察外观、色泽和状态；闻其气味，用温开水漱口后，品尝滋味”。明确了“无霉变”要求，并将原标准中“无肉眼可见的杂质”改为“无正常视力可见外来异物”。具体如下表所示：

该标准将原标准中的理化指标分别归类为污染物限量和食品添加剂要求中。污染物限量规定为应符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)的规定。食品添加剂的使用应符合 GB2760的规定。

与GB 9678.1-2003和GB 17399-2003相比，删除了干燥失重、总砷、铜、锌限量要求；加严了对铅的限量要求，由原来的1mg/kg改为0.5mg/kg，检测方法中相应的删除了干燥失重、总砷、铜、锌的检测方法，保留了铅（GB/T 5009.12）的检测方法。同时二氧化硫残留量指标从原来的理化指标中删除，合并至食品添加剂中，依然符合GB2760的相关规定（二氧化硫/(g/kg)≤0.1）。

对微生物的限量，本标准采用了n、c、m和M的三级采样方案，保留了菌落总数及大肠菌群项目指标，删除了致病菌指标要求。检测方法明确了菌落总数按GB 4789.2检测，大肠菌群按GB 4789.3检测。微生物具体采样方案及限量如下表所示：

增加了食品营养强化剂的使用要求。

关于包装、标识、贮存及运输、以及生产加工过程的卫生要求，该标准文本中未做出特殊规定。经查阅，在GB 17403-2016《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》中已做出相关要求，涉及事项可按该标准执行。

   1.3对企业的影响及相关建议  

目前，国际上基本没有专门的糖果安全标准，国际食品法典委员会CODEX STAN 192-1995（General Standard for Food Additives）标准中，对糖果分类包括硬糖、软糖、奶油杏仁糖和杏仁蛋白软糖，不包括可可制品、巧克力制品、口香糖和装饰糖果。

台湾《糖果工厂良好作业规范专则》中把糖果分类为硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖和锭粒糖等。为了增强标准的国际适用性，明确各种糖果类别，在今后的标准修订中不排除对糖果分类进一步细化的可能，并相应的增加不同糖果的定义术语该标准加严了铅的限量要求，由原来的1mg/kg改为0.5mg/kg。

食品伙伴网建议生产企业，可以通过从原辅料、包装材料采购标准、验收标准的修订，相关生产或作业环节操作规范的修改，到相关人员培训及贯彻落实情况的检查验证等一系列措施，将糖果制品中铅的含量控制在合理范围内。

同时，微生物指标的更改对企业也会有一定的影响。本标准用n、c、m和M的三级采样方案，并删除了致病菌指标要求。

食品伙伴网建议企业要相应的更改微生物检测项目、检验工作手册的修订、检测人员操作技能的培训、以及检验结果的验证等，为新标准的执行做好各项准备工作。